إمباناداس دي بيبيان — فطائر صغيرة بالبطاطا والفول السوداني من بوبايان

اطهي قاعدة البطاطا سخني زيت الأناتو في قدر كبير على نار متوسطة منخفضة. أضيفي البصل الأخضر واطهيه حتى يلين. أضيفي الطماطم والثوم وحرّكي حتى تذبل الطماطم وتصبح رائحتها حلوة ومالحة بدلاً من أن تبدو نيئة. أضيفي شرائح البطاطا وقلّبيها لتتغطى بالخليط العطري. اسكبي بعض الماء المقاس واتركي الخليط يطهى بهدوء مع التحريك المتكرر. أضيفي بقية الماء تدريجياً حسب حاجة البطاطا، مع إبقاء الخليط كثيفاً لا سائلاً. اهرسي البطاطا الطرية على جانب القدر حتى تصبح الحشوة ناعمة في معظمها مع بقاء شيء من القوام.

تبّلي البيبيان واتركيه يبرد أضيفي الفول السوداني المطحون والكمون والفلفل الأسود وملح الحشوة. واصلي الطهي على نار هادئة مع التحريك وكشط قاع القدر، حتى يتجانس الخليط ويحافظ على شكله عند غرفه بالملعقة. افردي البيبيان في وعاء ضحل كي يبرد سريعاً، ثم غطيه وبرّديه إلى أن يصبح بارداً ومتماسكاً بما يكفي للحشو. لا تتركي قدراً عميقاً من الحشوة الدافئة على سطح المطبخ مدة طويلة.

اخلطي عجينة الذرة ورطبيها اخفقي دقيق الذرة وملح العجين في وعاء. اخلطي الزيت بالماء الدافئ، ثم اسكبيه تدريجياً على الدقيق مع التحريك بملعقة متينة. عندما يبرد الخليط بما يكفي للمس، اعجنيه قليلاً حتى يصبح ناعماً وطرياً ومرناً. ينبغي أن يتجمع على شكل كرة من دون أن يلتصق كثيراً باليدين. إذا تشقق عند ضغطه، أضيفي قليلاً من الماء الدافئ المقاس واعجنيه مجدداً. غطي العجين واتركيه جانباً بينما تجهزين سطح التشكيل.

شكّلي الفطائر وأغلقيها قسّمي العجين إلى اثنتين وثلاثين قطعة متساوية وكوّري كل واحدة. ضعي الكرة بين ورقتين خفيفتي التزييت من البلاستيك الصالح للطعام أو ورق الموز. اضغطيها حتى تصبح قرصاً رقيقاً قطره نحو ثمانية إلى عشرة سنتيمترات. ضعي مقداراً صغيراً من البيبيان البارد قرب الوسط، مع ترك حافة واضحة. اطوي العجين فوق الحشوة واضغطي الطرفين مع إخراج الهواء المحبوس. أغلقي المنحنى بإحكام واتركي حافة عريضة؛ رقّعي أي شق بقطعة صغيرة من العجين. أبقي الفطائر الجاهزة مغطاة حتى لا تجف.

سخّني زيت القلي إلى الحرارة المناسبة ضعي قدراً عميقاً وثقيلاً على موقد ثابت، بعيداً عن الماء وحافة سطح العمل. أضيفي زيت القلي من دون ملء القدر أكثر من اللازم، وثبتي ميزان حرارة للقلي. سخني الزيت إلى نحو مئة وخمسة وسبعين إلى مئة وثمانين درجة مئوية. أبقي الجزء الخارجي من القدر جافاً وراقبيه طوال القلي. ضعي غطاءً معدنياً أو مطفأة مناسبة لحرائق المطبخ في متناول اليد؛ لا تستخدمي الماء أبداً على الزيت المشتعل.

اقلي حتى تصبح ذهبية ومقرمشة أنزلي بضع فطائر برفق في الزيت مع ترك مساحة كافية لحركتها. اقليها نحو ثلاث إلى أربع دقائق، مع قلبها مرة، حتى يصبح الجانبان مقرمشين وذهبيين بالتساوي. عدّلي الحرارة بين الدفعات كي يعود الزيت إلى المجال المطلوب. أخرجي الفطائر بملعقة مثقبة أو ملعقة شبكية واتركي الزيت يقطر عائداً إلى القدر، ثم ضعيها على رف أو ورق ماص. لا تمدي يدك فوق القدر ولا تضعي أدوات مبتلة في الزيت الساخن.

صفّيها وقدّميها ساخنة اتركي الفطائر تصفّى قليلاً وقدّميها فيما لا تزال القشرة مقرمشة. ضعي أخي دي ماني في وعاء منفصل إن توفر؛ فهي تحتوي بدورها على الفول السوداني، والصلصة ليست ضمن التقدير الغذائي. اتركي الحشوة تبرد قليلاً قبل الأكل، لأنها تبقى أسخن من القشرة. لا تكدّسي الفطائر بإحكام وهي تتصاعد منها الأبخرة حتى لا تلين القشرة.