Szeroki kadr rustykalnego stołu z duszoną koźliną po cucuteńsku, białym ryżem i osobno podaną juką.

Region Cúcuta, Norte de Santander, Kolumbia

Danie Kawałki koźliny duszone z pomidorami, cebulą, czerwonym winem i jasnym piwem

Porcje 6 porcji

Aktywny czas 40 minut

Czas gotowania Około 1 godziny 45 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chivo z Cúcuta

Chivo figuruje w krajowym wykazie jako codzienne danie z koźliny z Cúcuta w departamencie Norte de Santander. W miejscowym sposobie mięso naciera się cytryną i solą, a następnie dusi z pomidorami, cebulą, czosnkiem, octem, czerwonym winem i suszonymi ziołami. Jasne piwo dopełnia powolne duszenie; danie podaje się z białym ryżem i maniokiem. Ta domowa wersja dla sześciu osób zachowuje charakterystyczny smak i określa ilość łopatki z kością. Krótkie obgotowanie i odlanie wody nawiązuje do opisanego sposobu, a konkretny czas ułatwia wykonanie; termometr i próba widelcem pomagają ocenić gotowość. Wiek kozy i kawałek mięsa wpływają na czas. Marynuj mięso w lodówce, nie na blacie. Sos powinien się zredukować i oblepiać mięso, a maniok musi być całkowicie miękki. Ryż i maniok podawaj osobno, by zachowały własną strukturę.

Składniki

1,5 kg

łopatka koźlęca z kością z kontrolowanego sklepu mięsnego, kawałki 5–7 cm

60 ml

świeży sok z cytryny

4 g

drobna sól do mięsa

30 ml

olej neutralny

300 g

dojrzałe pomidory, obrane i drobno posiekane

240 g

żółta cebula, drobno posiekana

8 g

czosnek, drobno posiekany

30 ml

ocet z czerwonego wina

180 ml

wytrawne czerwone wino

0,5 g

suszone oregano

0,5 g

suszone majeranek

2 g

mielony kumin

1 g

czarny pieprz

8 g

drobna sól do sosu

375 ml

jasne piwo lager

900 g

ugotowany biały ryż

900 g

obrany maniok, kawałki 6 cm

około 5 l łącznie, podzielone

woda podzielona do obgotowania mięsa i gotowania manioku

Przygotowanie

Doprawić i zamarynować Osusz mięso ręcznikiem papierowym; nie płucz go. Natrzyj sokiem z cytryny i 4 g soli, pokrywając każdy kawałek. Przykryj i wstaw do lodówki na 2–4 godziny, na niską półkę, z dala od gotowych produktów.
Obgotować i odlać wodę Włóż mięso do dużego garnka i zalej świeżą zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, gotuj łagodnie 10 minut, odcedź i wylej wodę. Czystymi szczypcami przełóż mięso na czysty talerz; umyj garnek przed ponownym użyciem.
Przygotować guiso Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory, cebulę i czosnek; smaż 10–12 minut, mieszając, aż zmiękną i się zredukują. Dodaj ocet, wino, oregano, majeranek, kumin, pieprz i 8 g soli. Gotuj 5–8 minut, aż sos zgęstnieje.
Dusić koźlinę Włóż mięso z powrotem do guiso i obtocz. Wlej piwo, przykryj i duś na małym ogniu. Gotuj 45–75 minut, raz lub dwa razy obracając. Czystym termometrem sprawdź najgrubszy kawałek: co najmniej 63°C, a potem 3 minuty odpoczynku. Jeśli widelec nadal nie wchodzi łatwo, duś dalej po 15 minut; gdy sos przywiera, dodaj trochę gorącej wody.
Ugotować maniok W osobnym garnku zalej maniok świeżą wodą. Gotuj łagodnie 20–30 minut, aż nóż przejdzie przez najgrubszy kawałek, a środek będzie miękki. Odcedź i trzymaj pod przykryciem.
Dokończyć i podać Spróbuj sosu; jeśli jest zbyt gęsty, dodaj łyżkę gorącej wody, nie dosypując soli bez pomiaru. Podawaj z 150 g ugotowanego ryżu i 150 g manioku na osobę. Dodatki trzymaj osobno do podania.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Wartości orientacyjne; jadalny uzysk mięsa z kością i ilość ugotowanego manioku mogą się różnić.

Praktyczne wskazówki

Miękkość i czas Opisany przepis podaje około 45 minut duszenia z piwem, ale łopatka może potrzebować więcej czasu. Utrzymuj mały ogień i sprawdź po 45 minutach; miękkość jest ważniejsza niż zegar. Starsza koza może wymagać dłuższego duszenia pod przykryciem. Gęsty sos Jeśli mięso jest miękkie, ale sos rzadki, na chwilę wyjmij mięso i odparuj sos bez pokrywki. Włóż mięso z powrotem i delikatnie obróć. Zbyt gęsty sos rozrzedź gorącą wodą, po trochu. Przygotowanie i przechowywanie Marynatę z cytryną i solą można przygotować wcześniej tego samego dnia, ale tylko w lodówce. Resztki w ciągu 2 godzin przełóż do płytkich pojemników, przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Ryż najlepiej przechowywać osobno. Bezpieczeństwo żywności i alergeny Surową koźlinę przechowuj w chłodzie oddzielnie od gotowych potraw; nie płucz mięsa, bo rozpryski mogą przenosić bakterie. Po kontakcie umyj ręce, nóż, deskę i szczypce. Marynuj pod przykryciem w lodówce. Całe kawałki podgrzej do co najmniej 63°C i odstaw na 3 minuty; duś dalej, by zmiękły. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C. Piwo może zawierać jęczmień/gluten, a czerwone wino siarczyny; sprawdź etykiety.

Na koniec

Miękkość i czas: Tekstura: Łagodne duszenie utrzymuje soczystość mięsa i redukuje guiso. Gęsty sos: Podanie: Ryż i maniok ułóż obok mięsa, by sos pozostał gęsty.

Wartości odżywcze na porcję

Porcje: 6 porcji
Energia (kcal): 660
Węglowodany (g): 94
Białko (g): 38
Tłuszcz (g): 15
Błonnik (g): 5
Sód (mg): 950

Chivo z Cúcuta

Składniki

1,5 kg

60 ml

4 g

30 ml

300 g

240 g

8 g

30 ml

180 ml

0,5 g

0,5 g

2 g

1 g

8 g

375 ml

900 g

900 g

około 5 l łącznie, podzielone

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Makaron z kurczakiem po bukaramandzeńsku

Patarasca o chianti z kolumbijskiej Amazonii

Pichones z Cúcuta