Pârjoale moldovenești（ルーマニア・モルダヴィア地方の平たい肉だんご）

Pârjoale moldoveneștiは、ルーマニア北東部の歴史地域モルダヴィア地方に結び付けられる、ひき肉の料理です。ルーマニア語の料理名を残し、形が分かる日本語の説明を添えました。一般的な丸い肉だんごより幅広く平たい楕円形に成形し、パン粉をまぶして揚げ焼きにします。家庭やレシピによって材料の組み合わせは異なり、肉の種類やパン、野菜の使い方も一定ではありません。このページでは牛ひき肉と豚ひき肉を合わせ、パン、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、パセリを加える一つの家庭向け配合を紹介します。12個分の分量を定めたもので、地域全体に唯一の配合があるという意味ではありません。

牛ひき肉のうま味に豚ひき肉の脂肪分が加わると、焼いた後も中心が乾きにくくなります。極端に脂肪の少ないひき肉は仕上がりが硬くなりやすいため、適度に脂肪を含むものを選びます。パンは水に浸して柔らかくし、肉だねへ加える前に余分な水をしっかり絞ります。パンが水を含みすぎると肉だねがゆるくなり、楕円形にまとめにくくなります。一方、パンの水分を切りすぎて乾いた状態にすると、肉だねのまとまりが均一になりにくいことがあります。卵も材料をまとめる役割をします。肉と卵は混ぜる直前まで冷蔵し、生肉に触れた手や器具は作業後に洗います。

じゃがいもとにんじんは細かくすりおろし、短い揚げ焼き時間でも柔らかくなるようにします。すりおろした野菜、とくに水分の多いじゃがいもは、余分な水を絞ってから量を使います。水分が多く残ると肉だねが崩れやすくなるためです。玉ねぎは細かく刻んで少量の油で透き通るまで炒め、肉へ加える前に冷まします。熱い玉ねぎを入れると、生の肉や卵まで温まってしまいます。パセリは細かく刻み、肉の風味を覆わない程度に加えます。野菜と香草を先に準備し、計量した材料を分けておくと、12個へ分ける作業も進めやすくなります。

牛ひき肉、豚ひき肉、絞ったパン、野菜、卵、塩、こしょうを、材料が均等に行き渡ってまとまるまで混ぜます。長く練り続けると、焼き上がりが締まりやすくなります。肉だねは12等分し、長さ約9cm、厚さ約2cmの幅広い楕円形へ成形します。大きさと厚みをそろえると火の通りもそろいやすくなり、中心が厚すぎて縁だけ先に乾くのを防げます。手に少量の水を付けると肉だねが付着しにくくなります。作業中に肉だねが柔らかくなった場合は、覆って短時間冷蔵してから続けます。水分の多いパンや野菜は、成形前にしっかり絞っておきます。

細かいパン粉を浅いトレーに広げ、肉だねの両面と縁へ薄くまぶします。軽く押さえて付着させた後、余分なパン粉を落とします。衣が厚すぎると、はがれたり油を多く吸ったりすることがあります。衣を付けた肉だねは、先ほど生肉を置いた器とは別の清潔なトレーへ並べます。広めのフライパンに油を入れて中火にかけ、肉だねが重ならないよう数回に分けて焼きます。詰め込みすぎると油の温度が下がり、表面に均一な焼き色が付きにくくなります。油は鍋底を十分に覆う浅い量とし、肉だねを沈めるほど入れません。

片面を約4〜5分焼いてから裏返し、両面に徐々に焼き色を付けます。時間は肉だねの厚さ、フライパン、焼く個数によって変わるため目安として扱います。パン粉が先に濃く色づく場合は火を弱め、中心まで加熱を続けます。表面の色だけでは、ひき肉が安全な温度に達したか判断できません。最も厚い肉だねの中心へ食品用温度計を差し、牛肉と豚肉のひき肉が71 °Cに達したことを確認します。温度が足りなければ、火を弱めて焼き続け、再度測定します。温度計の先端をフライパンに触れさせないようにします。焼き上がった肉だねは、清潔なケーキクーラーか紙を敷いた皿で短時間油を切ります。

盛り付けの際は、焼く前の肉を置いたトレーへ戻さず、清潔な皿と器具を使います。揚げ焼きにしたては外側が香ばしく、中心はしっとりしています。この料理に必須の付け合わせは定められていないため、ページでは特定の副菜を伝統的な組み合わせとして加えていません。Pârjoaleの材料と割合には家庭ごとの差があります。ここでの分量は、12個を再現しやすくするための一つの配合です。肉の種類を変えたり、パンを別の材料に置き換えたりすると、脂肪分や水分、食感が変わります。そうした変更は同じ結果を保証しないため、承認された置き換え欄に記載した範囲だけを選びます。

焼いた肉だねの残りは、ふた付き容器に入れて2時間以内に冷蔵します。冷蔵庫は4 °C以下に保ち、3〜4日以内に食べ切ります。温め直す場合は食べる分だけ取り出し、中心が74 °Cに達するまで加熱します。ふたをしたフライパンで弱火にかけると温まりやすい一方、パン粉の衣は柔らかくなることがあります。焼いた肉だねを室温に長時間置いたままにしないでください。先に成形する場合は、生の肉だねを覆って冷蔵し、すぐ食べる食品とは分けて保管します。パン粉を付けて焼く作業は提供の前に行います。