Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki)：ポーランド風じゃがいもと玉ねぎのピエロギ

じゃがいもをおろして水気をしぼる。じゃがいも1,000gの皮をむき、粗目のおろし器ですりおろします。清潔な手またはキッチンクロスで余分な水分をしっかりしぼります。おろしたじゃがいもは洗いません。

具に火を通して冷ます。大きなフライパンで油20mlを熱します。みじん切り玉ねぎ120gを中弱火で5～7分炒めてやわらかくします。おろしたじゃがいもを加え、中火で約12～18分、頻繁に混ぜて底をこそげながら、完全に火が通り、まとまってやや水分が飛ぶまで炒めます。火が通る前にくっつき始めたら火を弱めて短時間ふたをし、その後ふたを外して水分を飛ばします。塩は最大5g、こしょうは2gを加えます。清潔なトレーに広げて完全に冷まします。じゃがいもに火が通る前に味見はしません。

生地をこねて休ませる。大きなボウルで小麦粉と塩5gを混ぜ、中央をくぼませて卵黄と油15mlを加えます。混ぜながら熱湯250mlを少しずつ注ぎます。安全に触れる温度になったら、なめらかで弾力が出るまで5～7分こねます。覆って15分休ませます。

具を包んで形を作る。生地を約2mmにのばし、直径7cmの円形に抜きます。使わない生地は覆っておきます。それぞれに冷めた具を22～24gのせ、半分に折って空気を抜き、縁をしっかり閉じてひだを作ります。打ち粉をしたトレーに間隔を空けて並べ、約36個作ります。

玉ねぎとゆで湯を用意する。薄切り玉ねぎ120gを油15mlで中弱火にかけ、やわらかく黄金色になるまで約8～10分炒めます。その間に大鍋で水3L、塩5g、油30mlを合わせ、静かに沸かします。

ゆでて状態を確かめる。ピエロギを数回に分けて入れ、鍋をいっぱいにせず、くっつかないよう一度やさしく混ぜます。浮き上がってから約3分ゆでます。ひとつを切って確認し、皮がやわらかく不透明で、具まで熱くなっていることを確かめます。穴あきお玉ですくい、水を切ります。

すぐに盛り付けるか冷蔵する。炒め玉ねぎとその油を添えて温かいうちに出します。2時間以内に食べない場合は、浅いふた付き容器に移し、4°C以下で冷蔵します。