Name: Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí
Prep time: 65 min
Cook time: 40 min
Total time: 140 min
Yield: About 36 pieces; 6 servings; 6 pierogi, about 5–7 cm across before cooking
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g běžné hladké pšeničné mouky; 1 velký vaječný žloutek, asi 18 g; 15 ml neutrálního řepkového oleje; 5 g jemné soli; 250 ml horké vody, přilévané postupně; 1 000 g syrových brambor, hmotnost po oloupání a před strouháním; 120 g cibule, nakrájené najemno; 20 ml neutrálního řepkového oleje na smažení náplně; Až 5 g jemné soli, přidat po uvaření a ochutnání náplně; 2 g mletého černého pepře; 3 l vody na vaření; 5 g jemné soli do vody; 30 ml neutrálního řepkového oleje do vody; 120 g cibule, nakrájené na tenké plátky, na přílohu; 15 ml neutrálního řepkového oleje na osmažení cibulky

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí

Tyto měkké vařené pirohy mají jednoduchou náplň z nastrouhaných brambor připravených s cibulí. Každý kousek těsta se přeloží do půlměsíce a okraj se ručně pevně stiskne; pár osmažených cibulek a jejich olej vytvoří prosté, výrazné zakončení. Světlé těsto a světle hnědá náplň odpovídají popisu jídla z Lublinského vojvodství.

Tipy pro dobrý výsledek

Oloupané brambory nastrouhejte nahrubo a přebytečnou tekutinu vymačkejte přes čistou utěrku. Nastrouhané brambory neproplachujte.

Směs smažte, dokud v ní nezůstanou syrové nebo průsvitné kousky a náplň se nezačne spojovat. Pokud se brambory přichytávají dřív, než změknou, ztlumte plamen a krátce pánev přikryjte; potom odkryjte, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

Před plněním nechte náplň úplně vychladnout. Teplá náplň těsto změkčí a ztíží pevné uzavření okrajů.

Horkou vodu přilévejte postupně k mouce, žloutku, oleji a soli. Nechte těsto vychladnout na bezpečnou teplotu a pak ho vypracujte dohladka a pružna; nemělo by lepit.

Nepoužívané těsto nechte zakryté a hotové pirohy pokládejte s mezerami. Před uzavřením vytlačte vzduch a půlkruhový okraj pevně stiskněte, než ho ozdobně zřasíte.

Vařte po menších dávkách. Po vyplavání počítejte asi 3 minuty a jeden piroh zkontrolujte: těsto má být měkké a neprůsvitné, náplň horká i uvnitř.

Cibulku na přílohu opékejte na mírné teplotě do změknutí a zezlátnutí. Získá sladkost a drobné kousky se nepřipálí.

01Nastrouhejte a vymačkejte brambory.

Oloupejte 1 000 g brambor a nahrubo je nastrouhejte. Přebytečnou tekutinu pevně vymačkejte čistýma rukama nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Nastrouhané brambory neproplachujte.

Označit krok jako dokončený

02Uvařte náplň a nechte ji vychladnout.

V široké pánvi zahřejte 20 ml oleje. 120 g najemno nakrájené cibule opékejte na středně mírném ohni 5–7 minut, až změkne. Přidejte brambory a na středním ohni smažte asi 12–18 minut; často míchejte a stírejte dno, dokud se brambory úplně neuvaří a náplň se nespojí a nebude poměrně suchá. Pokud se začíná přichytávat, než jsou brambory hotové, ztlumte plamen a krátce přikryjte, potom odklopte, aby se odpařila vlhkost. Přidejte až 5 g soli a 2 g pepře. Rozložte náplň na čistý plech a nechte ji úplně vychladnout; neochutnávejte, dokud brambory nejsou uvařené.

Označit krok jako dokončený

03Vypracujte a nechte odpočinout těsto.

Ve velké míse smíchejte mouku a 5 g soli. Uprostřed udělejte důlek a přidejte žloutek a 15 ml oleje. Za stálého míchání pomalu přilévejte 250 ml horké vody. Jakmile lze těsto bezpečně vzít do rukou, hněťte ho 5–7 minut dohladka a pružna. Zakryjte a nechte 15 minut odpočinout.

Označit krok jako dokončený

04Naplňte a vytvarujte pirohy.

Těsto vyválejte na asi 2 mm a vykrajujte kolečka o průměru 7 cm; zbylé těsto nechte zakryté. Doprostřed každého kolečka dejte 22–24 g studené náplně. Přeložte napůl, vytlačte vzduch, pevně spojte okraje a vytvořte ozdobné záhyby. Kusy pokládejte odděleně na plech lehce poprášený moukou; připravte asi 36 pirohů.

Označit krok jako dokončený

05Připravte cibulku a vodu.

120 g cibule nakrájené na tenké plátky opékejte v 15 ml oleje na středně mírném ohni asi 8–10 minut, až změkne a zezlátne. Mezitím přiveďte ve velkém hrnci 3 l vody s 5 g soli a 30 ml oleje k mírnému varu.

Označit krok jako dokončený

06Uvařte a zkontrolujte.

Pirohy vařte po dávkách a hrnec nepřeplňujte; jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřilepily. Když vyplavou, vařte ještě asi 3 minuty. Jeden piroh zkontrolujte: těsto má být měkké a neprůsvitné a uvařená náplň horká. Vylovte je děrovanou naběračkou a nechte okapat.

Označit krok jako dokončený

07Podávejte nebo rychle zchlaďte.

Podávejte horké s osmaženou cibulkou a jejím olejem. Pokud je nesníte do 2 hodin, přendejte je do mělkých uzavíratelných nádob a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C.

Označit krok jako dokončený

Přehled receptu

Výtěžnost36 pirohů, 6 porcí

Velikost porce6 kusů, každý před vařením přibližně 5–7 cm široký

Aktivní přípravaasi 65 minut

Tepelná úpravaasi 40 minut na náplň, cibulovou přílohu a vaření po dávkách

Pasivní časasi 35 minut na odpočinutí těsta a zchladnutí náplně; část chladnutí probíhá souběžně

Celkový časpřibližně 2 hodiny 20 minut

Obtížnoststřední

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí