Polská národní jídla

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí

Tyto měkké vařené pirohy mají jednoduchou náplň z nastrouhaných brambor připravených s cibulí. Každý kousek těsta se přeloží do půlměsíce a okraj se ručně pevně stiskne; pár osmažených cibulek a jejich olej vytvoří prosté, výrazné zakončení. Světlé těsto a světle hnědá náplň odpovídají popisu jídla z Lublinského vojvodství.

Polská národní jídla
Sdílet
Talíř bramborovo-cibulových pirohů se smaženou cibulkou a jedním rozkrojeným kusem.
Výtěžnost 36 pirohů, 6 porcí
Velikost porce 6 kusů, každý před vařením přibližně 5–7 cm široký
Aktivní příprava asi 65 minut
Tepelná úprava asi 40 minut na náplň, cibulovou přílohu a vaření po dávkách
Ingredience ↓
Přehled receptu

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí

Tyto měkké vařené pirohy mají jednoduchou náplň z nastrouhaných brambor připravených s cibulí. Každý kousek těsta se přeloží do půlměsíce a okraj se ručně pevně stiskne; pár osmažených cibulek a jejich olej vytvoří prosté, výrazné zakončení. Světlé těsto a světle hnědá náplň odpovídají popisu jídla z Lublinského vojvodství.

Polské ministerstvo zemědělství zařadilo Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki) na seznam tradičních produktů v roce 2021. Záznam popisuje přípravu spojenou s členkami klubu seniorů Srebrne świerki v Kułakowicích Třetích. Místní ústní svědectví v zápisu spojují pirohy s obdobím před sklizní, kdy mohlo být jídla málo, a s postními dny; tehdy jako příloha stačila cibule osmažená na rostlinném oleji. Registrované pirohy jsou vařené, půlkruhové, se zřaseným okrajem a dlouhé asi 7 cm. Mají měkké krémově světlé těsto a světle hnědou bramborovou náplň s viditelnými kousky cibule.

Podle registrované metody se syrové nastrouhané a vymačkané brambory smaží se změklou cibulí, dokud náplň nedrží pohromadě. Poté se zabalí do pšeničného těsta se žloutkem a horkou vodou. Tato přesně odměřená domácí verze připraví 36 kusů a zachovává jednoduchou cibulovou přílohu pro postní dny; sádlo ani vepřové škvarky nejsou potřeba. Bramborovou náplň před plněním úplně tepelně upravte a nechte vychladnout.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Oloupané brambory nastrouhejte nahrubo a přebytečnou tekutinu vymačkejte přes čistou utěrku. Nastrouhané brambory neproplachujte.
  • Směs smažte, dokud v ní nezůstanou syrové nebo průsvitné kousky a náplň se nezačne spojovat. Pokud se brambory přichytávají dřív, než změknou, ztlumte plamen a krátce pánev přikryjte; potom odkryjte, aby se odpařila přebytečná vlhkost.
  • Před plněním nechte náplň úplně vychladnout. Teplá náplň těsto změkčí a ztíží pevné uzavření okrajů.
  • Horkou vodu přilévejte postupně k mouce, žloutku, oleji a soli. Nechte těsto vychladnout na bezpečnou teplotu a pak ho vypracujte dohladka a pružna; nemělo by lepit.
  • Nepoužívané těsto nechte zakryté a hotové pirohy pokládejte s mezerami. Před uzavřením vytlačte vzduch a půlkruhový okraj pevně stiskněte, než ho ozdobně zřasíte.
  • Vařte po menších dávkách. Po vyplavání počítejte asi 3 minuty a jeden piroh zkontrolujte: těsto má být měkké a neprůsvitné, náplň horká i uvnitř.
  • Cibulku na přílohu opékejte na mírné teplotě do změknutí a zezlátnutí. Získá sladkost a drobné kousky se nepřipálí.
Suroviny

Suroviny

Těsto s horkou vodou

  • 500 g běžné hladké pšeničné mouky
  • 1 velký vaječný žloutek, asi 18 g
  • 15 ml neutrálního řepkového oleje
  • 5 g jemné soli
  • 250 ml horké vody, přilévané postupně

Bramborovo-cibulová náplň

  • 1 000 g syrových brambor, hmotnost po oloupání a před strouháním
  • 120 g cibule, nakrájené najemno
  • 20 ml neutrálního řepkového oleje na smažení náplně
  • Až 5 g jemné soli, přidat po uvaření a ochutnání náplně
  • 2 g mletého černého pepře

Voda na vaření a cibulová příloha

  • 3 l vody na vaření
  • 5 g jemné soli do vody
  • 30 ml neutrálního řepkového oleje do vody
  • 120 g cibule, nakrájené na tenké plátky, na přílohu
  • 15 ml neutrálního řepkového oleje na osmažení cibulky
Postup

Postup

Postup

  1. Nastrouhejte a vymačkejte brambory.Oloupejte 1 000 g brambor a nahrubo je nastrouhejte. Přebytečnou tekutinu pevně vymačkejte čistýma rukama nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Nastrouhané brambory neproplachujte.

  2. Uvařte náplň a nechte ji vychladnout.V široké pánvi zahřejte 20 ml oleje. 120 g najemno nakrájené cibule opékejte na středně mírném ohni 5–7 minut, až změkne. Přidejte brambory a na středním ohni smažte asi 12–18 minut; často míchejte a stírejte dno, dokud se brambory úplně neuvaří a náplň se nespojí a nebude poměrně suchá. Pokud se začíná přichytávat, než jsou brambory hotové, ztlumte plamen a krátce přikryjte, potom odklopte, aby se odpařila vlhkost. Přidejte až 5 g soli a 2 g pepře. Rozložte náplň na čistý plech a nechte ji úplně vychladnout; neochutnávejte, dokud brambory nejsou uvařené.

  3. Vypracujte a nechte odpočinout těsto.Ve velké míse smíchejte mouku a 5 g soli. Uprostřed udělejte důlek a přidejte žloutek a 15 ml oleje. Za stálého míchání pomalu přilévejte 250 ml horké vody. Jakmile lze těsto bezpečně vzít do rukou, hněťte ho 5–7 minut dohladka a pružna. Zakryjte a nechte 15 minut odpočinout.

  4. Naplňte a vytvarujte pirohy.Těsto vyválejte na asi 2 mm a vykrajujte kolečka o průměru 7 cm; zbylé těsto nechte zakryté. Doprostřed každého kolečka dejte 22–24 g studené náplně. Přeložte napůl, vytlačte vzduch, pevně spojte okraje a vytvořte ozdobné záhyby. Kusy pokládejte odděleně na plech lehce poprášený moukou; připravte asi 36 pirohů.

  5. Připravte cibulku a vodu.120 g cibule nakrájené na tenké plátky opékejte v 15 ml oleje na středně mírném ohni asi 8–10 minut, až změkne a zezlátne. Mezitím přiveďte ve velkém hrnci 3 l vody s 5 g soli a 30 ml oleje k mírnému varu.

  6. Uvařte a zkontrolujte.Pirohy vařte po dávkách a hrnec nepřeplňujte; jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřilepily. Když vyplavou, vařte ještě asi 3 minuty. Jeden piroh zkontrolujte: těsto má být měkké a neprůsvitné a uvařená náplň horká. Vylovte je děrovanou naběračkou a nechte okapat.

  7. Podávejte nebo rychle zchlaďte.Podávejte horké s osmaženou cibulkou a jejím olejem. Pokud je nesníte do 2 hodin, přendejte je do mělkých uzavíratelných nádob a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Výtěžnost36 pirohů, 6 porcí
  • Velikost porce6 kusů, každý před vařením přibližně 5–7 cm široký
  • Aktivní přípravaasi 65 minut
  • Tepelná úpravaasi 40 minut na náplň, cibulovou přílohu a vaření po dávkách
  • Pasivní časasi 35 minut na odpočinutí těsta a zchladnutí náplně; část chladnutí probíhá souběžně
  • Celkový časpřibližně 2 hodiny 20 minut
  • Obtížnoststřední
Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Vařené půlkruhové pirohy s kysaným zelím, sušenými lesními houbami a smaženou cibulkou; jeden je rozkrojený.
Polská národní jídla

Polské pirohy s kysaným zelím a lesními houbami

Tyto měkké půlkruhové pirohy spojují jemnou kyselost kysaného zelí, výraznou vůni sušených hub a sladkost dozlatova osmažené cibule. Náplň se uvaří před plněním, takže hotové taštičky stačí uvařit ve vodě.

Otevřít →
Vařené polské pirohy s pohankou, tvarohem a dozlatova osmaženou cibulí; jeden je rozkrojený.
Polská národní jídla

Polské pirohy s pohankou a tvarohem

Měkké půlměsíčky spojují oříškovou pohanku, jemný polský tvaroh a dozlatova osmaženou cibuli. Těsto z teplé vody neobsahuje vejce a náplň se před plněním uvaří.

Otevřít →
Miska hustého polského žuru s bramborami, cibulí a majoránkou.
Polská národní jídla

Polská žitná polévka s bylinkami Żur z ziołami

Żur z ziołami je hustá, mírně nakyslá žitná polévka z Kamień Mały v polském Lubušském vojvodství. V kalném, světle šedém vývaru jsou vidět kousky brambor a cibule, zatímco majoránka dodává vůni zahradních bylinek.

Otevřít →