Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki)

Zetrzyj i odciśnij ziemniaki.Obierz 1 000 g ziemniaków i zetrzyj je na tarce o grubych oczkach. Mocno odciśnij nadmiar płynu czystymi rękami albo przez czystą ściereczkę. Nie płucz startych ziemniaków.

Usmaż i ostudź farsz.Rozgrzej 20 ml oleju na szerokiej patelni. Smaż 120 g drobno posiekanej cebuli na średnio małym ogniu przez 5–7 minut, aż zmięknie. Dodaj starte ziemniaki i smaż na średnim ogniu około 12–18 minut, często mieszając i zeskrobując dno, aż całkowicie się ugotują, a farsz stanie się zwarty i dość suchy. Jeśli masa zaczyna przywierać, zanim ziemniaki zmiękną, zmniejsz ogień i krótko przykryj patelnię, a potem zdejmij pokrywkę, by odparować wilgoć. Dopraw do 5 g soli i 2 g pieprzu. Rozłóż farsz na czystej blasze i całkowicie wystudź; nie próbuj go przed ugotowaniem ziemniaków.

Zagnieć i odstaw ciasto.W dużej misce wymieszaj mąkę z 5 g soli. Zrób wgłębienie, dodaj żółtko i 15 ml oleju. Stopniowo wlewaj 250 ml gorącej wody, mieszając łyżką. Gdy ciasto będzie bezpieczne do dotykania, wyrabiaj je przez 5–7 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 15 minut.

Nadziewaj i lep pierogi.Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm i wytnij krążki o średnicy 7 cm; niewykorzystane ciasto trzymaj przykryte. Na każdym krążku połóż 22–24 g ostudzonego farszu. Złóż na pół, usuń powietrze, dokładnie zlep brzegi i zrób falbankę. Układaj osobno na lekko oprószonej mąką tacy; przygotuj około 36 sztuk.

Przygotuj cebulę i wodę.Smaż 120 g cienko pokrojonej cebuli na 15 ml oleju na średnio małym ogniu przez około 8–10 minut, aż zmięknie i się zezłoci. W tym czasie w dużym garnku doprowadź do łagodnego wrzenia 3 l wody z 5 g soli i 30 ml oleju.

Ugotuj i sprawdź.Gotuj pierogi partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszaj, aby się nie przykleiły. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 3 minut. Sprawdź jednego pieroga: ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste, a ugotowany farsz gorący. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz.

Podawaj lub szybko schłodź.Podawaj gorące, ze smażoną cebulą i jej olejem. Jeśli pierogi nie będą zjedzone w ciągu 2 godzin, przełóż je do płytkich pojemników z pokrywką i wstaw do lodówki o temperaturze najwyżej 4°C.