ポーランド風ザワークラウトと森のきのこのピエロギ

きのこを戻して煮る。乾燥きのこ40gに熱湯500mlを注ぎ、20分置きます。すすいでから新しい水に入れ、20〜30分、または十分やわらかくなるまで煮ます。包装の表示がある場合はそれに従います。水を切って細かく刻みます。種類不明の野生きのこは使いません。

キャベツを煮る。水を切ったザワークラウト600gと水250mlをふた付きの鍋に入れます。30〜40分、やわらかくなるまで弱火で煮ます。しっかり水を切り、触れられる程度に冷まして細かく刻みます。

具を仕上げる。大きめのフライパンに澄ましバター30gを入れ、中火で溶かします。玉ねぎ200gを8〜10分、やわらかく黄金色になるまで炒めます。刻んだきのことキャベツを加え、混ぜながら約5分、水分が見えなくなりまとまるまで炒めます。塩最大4gと黒こしょう2gで味を調えます。清潔な浅いトレーに広げ、完全に冷まします。

生地をこねて休ませる。小麦粉500gと塩5gを混ぜ、卵1個と油15mlを加えます。熱湯250mlを少しずつ混ぜ入れます。安全に触れられる温度になったら5〜7分こね、なめらかで弾力のある生地にします。覆って20分休ませます。

包んで閉じる。生地を約2mmにのばし、直径7cmの円形に抜きます。残りの生地は覆っておきます。冷ました具を各円に約20gのせ、半分に折ります。空気を抜き、縁をしっかり押さえます。薄く粉をふったトレーに離して並べ、約36個作ります。

ゆでて確認する。水3リットルを静かに沸かします。ピエロギを数回に分け、浮き上がるまで合計約5分ゆでます。1個を確認し、生地がやわらかく不透明なら網じゃくしで取り出します。

水を切って盛る。ゆでたピエロギを清潔なざるに移します。飲用の冷水250mlを全体にかけてから水を切ります。これは地域登録の記録にある仕上げ方です。熱いうちに盛り、ゆでたものを生地に使ったトレーへ戻さないでください。