Pratos nacionais poloneses

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): pierogi poloneses de batata e cebola

Estes pierogi cozidos são macios e têm um recheio simples de batata ralada preparada com cebola. Cada unidade é dobrada em meia-lua e fechada com pregas feitas à mão; um pouco de cebola frita e seu óleo dão um acabamento simples e saboroso. A massa clara e o recheio marrom-claro correspondem à descrição do prato da região de Lublin.

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Um prato de pierogi de batata e cebola com cebola frita e uma unidade aberta.
Rendimento 36 pierogi, 6 porções
Porção 6 unidades, cada uma com cerca de 5–7 cm antes de cozinhar
Preparo ativo aproximadamente 65 minutos
Cozimento aproximadamente 40 minutos para o recheio, a cebola da cobertura e as levas na água
Ingredientes ↓
Resumo da receita

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): pierogi poloneses de batata e cebola

Estes pierogi cozidos são macios e têm um recheio simples de batata ralada preparada com cebola. Cada unidade é dobrada em meia-lua e fechada com pregas feitas à mão; um pouco de cebola frita e seu óleo dão um acabamento simples e saboroso. A massa clara e o recheio marrom-claro correspondem à descrição do prato da região de Lublin.

O Ministério da Agricultura da Polônia incluiu Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki) na Lista de Produtos Tradicionais em 2021. O registro descreve um preparo associado às integrantes do clube de idosos Srebrne świerki, em Kułakowice Trzecie. Os relatos locais citados relacionam os pierogi ao período antes da colheita, quando os alimentos podiam faltar, e aos dias de jejum; naquela época, cebola frita em óleo vegetal bastava como cobertura. O registro descreve unidades cozidas em meia-lua, com borda pregueada, cerca de 7 cm de comprimento, massa macia de cor creme e recheio marrom-claro de batata com pedaços visíveis de cebola.

O método registrado cozinha a batata crua ralada e espremida junto com a cebola amolecida até que o recheio fique coeso. Depois, ele é envolvido em uma massa de trigo com gema e água quente. Esta versão caseira com quantidades medidas rende 36 unidades e mantém a cobertura simples de cebola dos dias de jejum; não exige banha nem torresmo. Cozinhe o recheio completamente e deixe esfriar antes de modelar os pierogi.

Dicas para um bom resultado

Dicas para um bom resultado

  • Rale as batatas descascadas no lado grosso do ralador e esprema o excesso de líquido com um pano limpo. Não lave a batata ralada.
  • Cozinhe a mistura até não haver pedaços crus ou translúcidos e o recheio ficar unido. Se começar a grudar antes de cozinhar por completo, abaixe o fogo e tampe por pouco tempo; depois, destampe para evaporar o excesso de umidade.
  • Deixe o recheio esfriar completamente antes de modelar. Recheio morno amolece a massa e dificulta fechar as bordas.
  • Acrescente a água quente aos poucos à farinha, à gema, ao óleo e ao sal. Espere a massa esfriar até ser seguro tocá-la e sove até ficar lisa e elástica, sem grudar.
  • Mantenha coberta a massa que não estiver usando e deixe espaço entre os pierogi modelados. Retire o ar de dentro e feche firmemente a borda da meia-lua antes de fazer as pregas.
  • Cozinhe em pequenas levas. Depois que os pierogi subirem, conte cerca de 3 minutos e confira uma unidade: a massa deve ficar macia e opaca, e o recheio deve estar bem quente.
  • Frite a cebola da cobertura em fogo moderado até ficar macia e dourada. Assim, ela adocica sem que os pedaços pequenos queimem.
Ingredientes

Ingredientes

Massa com água quente

  • 500 g de farinha de trigo branca de uso geral
  • 1 g ema de ovo grande, cerca de 18 g
  • 15 ml de óleo neutro de canola
  • 5 g de sal fino
  • 250 ml de água quente, acrescentada aos poucos

Recheio de batata e cebola

  • 1.000 g de batatas cruas, pesadas depois de descascar e antes de ralar
  • 120 g de cebola, picada bem fina
  • 20 ml de óleo neutro de canola para fritar o recheio
  • Até 5 g de sal fino, acrescentado depois de cozinhar e provar o recheio
  • 2 g de pimenta-do-reino moída

Água do cozimento e cobertura de cebola

  • 3 l de água para cozinhar
  • 5 g de sal fino para a água
  • 30 ml de óleo neutro de canola para a água
  • 120 g de cebola, fatiada fina, para a cobertura
  • 15 ml de óleo neutro de canola para fritar a cebola da cobertura
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Rale e esprema as batatas.Descasque 1.000 g de batatas e rale no lado grosso. Esprema bem o líquido excedente com as mãos limpas ou um pano de cozinha limpo. Não lave a batata ralada.

  2. Cozinhe e esfrie o recheio.Aqueça 20 ml de óleo em uma frigideira larga. Refogue 120 g de cebola picada em fogo médio-baixo por 5–7 minutos, até amaciar. Junte a batata ralada e cozinhe em fogo médio por cerca de 12–18 minutos, mexendo e raspando o fundo com frequência, até ficar completamente cozida e o recheio se unir e ficar relativamente seco. Se começar a grudar antes de cozinhar, abaixe o fogo e tampe por pouco tempo; depois, destampe para evaporar a umidade. Tempere com até 5 g de sal e 2 g de pimenta. Espalhe em uma bandeja limpa e espere esfriar por completo; não prove antes de a batata cozinhar.

  3. Sove e descanse a massa.Misture a farinha e 5 g de sal em uma tigela grande. Faça uma cavidade e junte a gema e 15 ml de óleo. Despeje 250 ml de água quente aos poucos, mexendo com uma colher. Quando for seguro tocar a massa, sove por 5–7 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.

  4. Recheie e modele os pierogi.Abra a massa com cerca de 2 mm e corte círculos de 7 cm; mantenha coberta a massa restante. Coloque 22–24 g de recheio frio em cada círculo. Dobre ao meio, retire o ar, feche bem as bordas e faça as pregas. Disponha os pierogi separados em uma bandeja levemente enfarinhada; rende cerca de 36.

  5. Prepare a cebola e a água.Frite 120 g de cebola fatiada em 15 ml de óleo, em fogo médio-baixo, por cerca de 8–10 minutos, até ficar macia e dourada. Enquanto isso, aqueça 3 l de água com 5 g de sal e 30 ml de óleo em uma panela grande até ferver suavemente.

  6. Cozinhe e confira.Cozinhe os pierogi em levas, sem encher demais a panela, e mexa com cuidado uma vez para que não grudem. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais cerca de 3 minutos. Confira um: a massa deve ficar macia e opaca e o recheio cozido, bem quente. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer.

  7. Sirva ou refrigere sem demora.Sirva quente com a cebola frita e seu óleo. Se não forem consumidos em até 2 horas, transfira para recipientes rasos com tampa e refrigere a 4°C ou menos.

Nutrição estimada por porção

Nutrição estimada por porção

  • Energia530 kcal
  • Carboidratos95 g
  • Proteínas13 g
  • Gorduras10 g
  • Fibras7 g
  • Sódio700 mg
  • Alergênicostrigo (glúten), ovo

Valores aproximados para seis pierogi, incluindo a cebola da cobertura, mas sem a maior parte do óleo e do sal que ficam na água do cozimento: Os valores são estimativas com base nos ingredientes pesados e em seis porções. A variedade das batatas, a farinha e a quantidade de óleo ou sal que permanece no prato podem alterar o resultado.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência: Sirva seis pierogi por pessoa com a cebola frita. Esse acabamento simples de cebola e óleo vegetal reflete a versão de jejum registrada para o prato. O registro também cita banha e torresmo como outras opções, mas eles não entram nesta receita.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência: Você pode preparar o recheio antes, espalhá-lo para esfriar, cobrir e refrigerar a 4°C ou menos. Use-o em pouco tempo e não o deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Refrigere também os pierogi cozidos em até 2 horas, em recipientes rasos com tampa a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras a 74°C antes de servir. Para uma textura melhor, cozinhe os pierogi modelados pouco antes da refeição.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

O que o nome kryzysówki conta sobre a história local?

O relato local do Ministério relaciona estes pierogi de batata e cebola ao período antes da colheita, quando os alimentos podiam faltar, e aos dias de jejum. O preparo registrado é atribuído às integrantes do clube de idosos Srebrne świerki, em Kułakowice Trzecie. Trata-se de um registro local, não de uma afirmação sobre a origem de todos os pierogi.

Por que ralar a batata crua em vez de cozinhar e amassar?

O método registrado começa com batata crua ralada e espremida, que é frita com a cebola até o recheio se unir. Assim se forma o recheio marrom-claro característico, com pedaços visíveis de cebola.

Posso adicionar bacon ou torresmo?

O registro do Ministério cita torresmo com cebola como uma forma possível de servir. Esta versão medida usa a finalização simples dos dias de jejum, com cebola frita em óleo vegetal, por isso não exige carne de porco. Outro acompanhamento mudaria os valores nutricionais e as informações sobre alergênicos.

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Pierogi cozidos em meia-lua com chucrute, cogumelos secos e cebola dourada; um está cortado.
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Pierogi poloneses de chucrute e cogumelos do bosque

Estes pierogi macios em meia-lua combinam a acidez suave do repolho fermentado, o aroma intenso dos cogumelos secos e o sabor adocicado da cebola dourada. O recheio é cozido antes de ser envolvido pela massa, então os pastéis só precisam ser cozidos em água.

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Pierogi poloneses cozidos com trigo-sarraceno, twaróg e cebola dourada; um está cortado.
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Pierogi poloneses de trigo-sarraceno e twaróg

Estes pierogi macios em meia-lua combinam o sabor amendoado do trigo-sarraceno, a suavidade do queijo fresco polonês twaróg e a doçura da cebola dourada. A massa simples de farinha e água morna não leva ovo, e o recheio é cozido antes de ser fechado.

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Uma tigela de żur polonês espesso de centeio com batata, cebola e manjerona.
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Sopa polonesa de centeio com ervas (Żur z ziołami)

Żur z ziołami é uma sopa espessa e levemente ácida de Kamień Mały, na região polonesa de Lubuskie. Pedaços de batata e cebola aparecem no caldo turvo, de tom cinza-claro, e a manjerona traz o aroma das ervas da horta.

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