クヤヴィ地方のチーズ入りピエロギ、豚の脂かす添え（Kujawskie pierogi z serem）

生地をこねて休ませる。大きなボウルで小麦粉500gと塩8gを混ぜます。かき混ぜながら熱湯250mlと油30mlを加えます。手で触れる温度まで冷めたら、なめらかで弾力が出るまで6〜8分こねます。覆って20分休ませます。

チーズの具を作る。twaróg500gを、濃厚さを保ちながらクリーミーになるまでつぶします。卵黄1個と塩2gを混ぜます。包む間は冷蔵しておきます。チーズの水分が多い場合は、閉じ目がぬれないよう先に水切りします。

半月形に包んで閉じる。打ち粉を軽くした台の上で生地を約2mmにのばします。直径8cmの円を40枚抜き、端切れは一度だけまとめてのばし直します。各円の中央より少しずらして具を約13g置きます。縁を少し湿らせて半月形に折り、空気を抜いて、縁を編むかひだを寄せてしっかり閉じます。乾燥しないよう、成形したピエロギは覆っておきます。

豚脂かすを作る。豚背脂または脂の多い豚バラ肉100gを角切りにします。フライパンに入れ、中弱火で8〜12分、きつね色の脂かすができるまで加熱します。余分な脂を除き、脂かすと一緒に大さじ約1を残して温かく保ちます。

少量ずつゆでる。8Lの鍋で水5Lと塩20gを沸騰させます。ピエロギを少量ずつ入れ、くっつかないよう一度そっと混ぜます。浮き上がったらさらに2〜3分ゆでます。清潔な即読温度計で大きめのピエロギの中心を測り、卵とチーズの具が少なくとも71°Cに達したことを確認します。穴あきお玉で取り出し、水を切ります。

和えて盛り付ける。熱いピエロギに取り分けた脂と豚脂かすを軽く絡め、すぐに出します。地域の記録にある別の食べ方を希望する場合は、サワークリームと砂糖を別皿で添えます。計量したチーズの具には混ぜません。