やわらかなじゃがいもに、酸味のあるライ麦発酵液、スモークベーコン、生クリームを合わせた、具だくさんのポーランドのスープ。
やわらかなじゃがいもに、酸味のあるライ麦発酵液、スモークベーコン、生クリームを合わせた、具だくさんのポーランドのスープ。
Zalewajkaは、じゃがいもとポーランドのライ麦発酵液żurをベースにしたスープ。玉ねぎ、にんにく、マジョラムで風味をつけ、この家庭向けのレシピではスモークベーコンのうまみも加える。生クリームでまろやかに仕上げるが、スープらしい軽さは残り、じゃがいもは形を保つ。
地域や家庭によって作り方は異なる。ポーランドの資料には、Łódź、Świętokrzyskie、Rogowoそれぞれの異なる作り方が記録されている。この実用的な家庭向けレシピは、記録のある一般的な材料を使うが、登録された特定の地域料理や唯一の標準的な配合を再現するものではない。
料理名は、火を通したじゃがいもに酸味のあるżurを注ぐ作り方に由来するとされる。じゃがいもがやわらかくなってから発酵液を加え、弱く煮立つ状態に戻す。生クリームに熱いスープを少しずつ混ぜて温度をなじませてから鍋に戻すと、なめらかに仕上がる。
材料を準備する。ベーコンと玉ねぎを角切りにし、皮をむいたじゃがいもを2 cm角に切る。調味料を量り、生クリームは使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
ベーコンの脂を出す。冷たい厚手の鍋にベーコンを入れ、中火にかける。混ぜながら6～8分加熱し、焼き色をつけて脂を出す。玉ねぎを加え、濃く色づかずにやわらかくなるまで4～5分炒める。鍋に出た脂は捨てない。
じゃがいもを煮る。じゃがいも、水、にんにく、マジョラム、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、塩を加える。沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態にする。ふたをせず15～20分煮る。ナイフが通るほどやわらかくなり、角は崩れずに残る状態が目安。
ライ麦発酵液と生クリームを加える。żurをよく混ぜて鍋に注ぐ。時々混ぜながら弱く煮立つ状態を保ち、5～7分加熱する。強く沸騰させない。耐熱ボウルに生クリームを入れ、おたま数杯分の熱いスープを少しずつ加えて混ぜる。温度をなじませた生クリームを鍋にゆっくり戻し、沸騰させずに弱火で2～3分温める。ローリエとオールスパイスを取り出す。
味を調えて休ませる。味見をし、必要な場合だけ塩を足す。鍋を火から下ろして5分休ませる。ベーコンが各皿に行き渡るように盛り付け、熱いうちにパンを添えて提供する。
熱いうちに器へ盛り、パンを添える。前もって作ることもできるが、置いている間にじゃがいもが煮汁を吸うことがある。温め直す際、必要なら少量の水を加えて濃度を調整する。
残ったスープは浅い容器に小分けして速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れる。冷蔵温度は4 °C以下に保ち、3～4日以内に食べ切るか、冷凍する。冷凍した場合は冷蔵庫内で解凍し、全体を混ぜながら74 °C（165 °F）まで温め直す。冷凍後はじゃがいもがやわらかくなることがある。
次回は火を弱め、早めに状態を確認する。ナイフが通り、角が残っている時点で加熱を止める。
指定の500 mlを計量し、発酵液を追加しない。
スープを沸騰させない。加える前に熱いスープを混ぜて生クリームの温度をなじませる。
弱火で温め、少量の水を加えて混ぜ、煮汁をゆるめる。
玉ねぎを加える前に少し長く加熱する。焦がさないよう中火を保つ。
約400～450 mLの1杯あたりの推定値： 一般的な食品成分値を使い、500 mLのżurに全粒ライ麦粉が約75 g含まれると仮定して算出している。ベーコンから出た脂と、加えた塩4 gをすべて含む。市販品や自家製żurに含まれる粉の量、ベーコンの脂質とナトリウム量は製品によって異なるため、実際の値には差が出る。検査機関による分析値ではない。
ライ麦（グルテンを含む穀物）と、生クリームに含まれる乳を使用する。市販のżurは表示された期限内に使い、指示どおりに冷蔵する。自家製の場合は適切に発酵したものを使い、カビや傷みが見られたら廃棄する。ベーコンは焼き色がつき、脂が出るまで十分に加熱する。残ったスープは2時間以内に冷蔵する。大鍋のままでは冷めにくいため、浅い容器に分けて冷ます。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べ切るか冷凍する。温め直すときは全体を混ぜながら74 °C（165 °F）まで加熱する。
食卓に出すときは熱い状態にし、テーブルに置いておく場合も温度を保つ。
ライ麦発酵液と生クリームは、使う直前まで冷蔵しておく。
