Kam lu wantán

豚肉の具を作って分ける。清潔なボウルに冷たい豚ひき肉270 g、刻んだ青ねぎ25 g、すりおろしショウガ6 g、しょうゆ12 ml、コーンスターチ15 gを混ぜる。小さな山24個に分け、成形中も氷に当てたボウルで4 °C以下に保つ。具は均等な小さじ程度のまとまりがあり、軽く粘り気を持つ。所要10分。

ワンタンを三角形に包む。皮24枚に具を1つずつ中央へ置く。計量した水245 mlのうち5 mlを指先に付け、縁だけを湿らせる。空気を押し出して三角形に折り、端をしっかり閉じる。揚げるまで清潔な食品用の氷冷バットに置く。縁が全て閉じ、ひき肉がはみ出していなければよい。所要20分。

タマリンドソースを合わせる。鍋に無糖タマリンドペースト100 g、ケチャップ70 g、砂糖45 g、米酢30 ml、しょうゆ25 ml、残りの水のうち200 mlを入れて混ぜ、中火で5分温める。別の器でコーンスターチ18 gを残りの水40 mlで溶く。砂糖が溶け、甘味と酸味が釣り合った状態にする。加熱5分。

ソースにとろみを付ける。鍋を弱めの沸騰にし、水溶きコーンスターチを泡立て器で混ぜ入れ2分加熱する。透明感のあるつやが出たら、炒め物ができるまで火から下ろす。スプーンの背に絡み、硬いゼリー状にならなければよい。加熱2分。

鶏肉を2回に分けて炒める。大きい中華鍋で植物油20 mlを中強火に熱し、鶏むね肉300 gに塩3 gと白こしょう1 gで下味を付ける。2回に分け、各回約4分炒める。厚い部分が74 °C以上になったことを温度計で測る。肉は内部まで不透明で締まり、中心74 °C以上になる。加熱8分。

熱い具とソースを合わせる。熱い中華鍋でにんにく15 g、残りのショウガ6 g、赤パプリカ160 g、ホーランタオ160 gを3分炒める。加熱済みの鶏肉とパイナップル180 gを加え、ソースを注いで2分絡める。野菜にはわずかに歯ごたえが残り、ソースが具を均一に覆う。加熱5分。

ワンタンを3回に分けて揚げる。厚手の深い鍋に揚げ油550 mlを入れ170 °Cに熱する。豚肉入りワンタン24個を3回に分け、各回約6分、慎重に返しながら揚げる。各回から代表的な1個を取り、具の中心が71 °C以上になっていることを確かめる。網で油を切り、皮がパリッとして全回の具に十分火が通った状態にする。加熱18分。

直前に盛り付ける。熱くパリッとしたワンタンを浅い器4つに6個ずつ分け、鶏肉と野菜の甘酢あんを上と周囲にかける。残りの青ねぎ15 gを散らし、長く置かずに出す。皮の一部はソースから出ていてカリッとし、あんには光沢がある。所要3分。