冷やしたご飯に豚肉、卵、青ねぎを合わせ、しょうゆとしょうがを利かせて強火で炒めるペルーのチーファ料理です。
アロス・チャウファは、中国系移民の食文化に根ざすペルーのチーファ料理です。炊いた米を卵や青ねぎ、しょうゆと炒める料理ですが、肉の種類は一通りではありません。ここでは豚ヒレ肉を使い、豚肉入りの実用的なアレンジとして仕上げます。
炊きたてではなく、炊いてから速やかに冷却して冷蔵した長粒米を使います。冷たいご飯はほぐしやすく、広い中華鍋で炒めると余計な蒸気がこもりにくくなります。しょうが、青ねぎの白い部分、ライトソイソースが香りと塩味の骨格です。
豚肉は強火で表面に焼き色を付けつつ、中心温度と休ませる時間を別々に確認します。卵には生の部分を残さず、最後に青ねぎの緑の部分とごま油を加えます。しっとりしながら米粒が分かれ、鍋底にたれが残らない状態が目安です。
冷やしたご飯をほぐす。適切に冷却しておいたご飯800gを、清潔な手かフォークで3分ほどほぐす。大きな固まりのない、粒の離れた状態にする。炒める直前まで冷蔵しておく。
豚肉を2回に分けて炒める。中華鍋に植物油15mlを入れて強火にし、豚肉400gを混み合わないよう2回に分けて合計6分炒め、塩3gで調味する。清潔な皿に取り出して3分休ませる。表面に焼き色が付き、最も厚い肉の中心が休ませる前に63℃へ達したことを温度計で確認する。
卵を炒めて取り出す。火を中火に落とし、溶き卵2個分を流し入れる。2分ほどへらで折りたたむように炒め、小さな柔らかい塊になり、液状の卵が残らなくなったら豚肉の皿に取り出す。
香味野菜とご飯を炒める。残りの植物油10ml、しょうが25g、青ねぎの白い部分を加えて強火で1分炒める。冷えたご飯を加え、鍋肌に押し付けて返しながら5分炒める。しょうがの香りが立ち、ご飯の全体から十分に湯気が出る状態にする。
しょうゆで仕上げる。豚肉と卵を鍋に戻し、しょうゆ50ml、白こしょう1gを加えて強火で3分炒め合わせる。火を止めてごま油5mlと青ねぎの緑の部分を混ぜる。たれが米粒に絡み、鍋底に液体が残らない状態が目安。
すぐに盛り付ける。温めた4枚の皿に2分ほどで均等に分ける。どの皿にも豚肉、ご飯、卵、青ねぎが偏りなく入るようにする。
ご飯は前もって炊き、浅い容器に広げて速やかに冷やし、1時間以内に冷蔵庫へ入れる。冷蔵後24時間以内に使用する。炊いたご飯を室温で一晩放置しない。 米粒が分かれた熱い状態で提供する。フライパンが小さい場合は、ご飯を2回に分けて炒め、最後に全体を合わせて調味する。この場合は追加の加熱時間を見込む。 残りは浅い密閉容器に速やかに移して4℃以下で冷蔵し、24時間以内に使う。再加熱は1回に限り、全体が74℃に達するまで十分に加熱する。
豚肉、卵を使用する。しょうゆには大豆と通常は小麦が含まれ、ごま油にはごまのアレルゲンがある。 生の豚肉を扱うまな板は、仕上げに使う青ねぎなどと分ける。豚肉の中心温度63℃を測り、3分休ませる。炊いたご飯は炒めるまで冷蔵する。
