羊肉、黒チューニョ、加熱済み小麦、じゃがいも、そら豆を合わせたプーノ地方のスープ。チューニョは冷蔵庫で8時間戻してから煮ます。
Chairo puneñoは、ペルー南部のプーノ高地と結びつく具だくさんのスープです。特徴的な材料の黒チューニョは、アンデスで凍結と乾燥を利用して保存されたじゃがいもで、独特の食感と風味があります。
羊肩肉と野菜に加え、すでにゆでた小麦粒を使います。乾いた黒チューニョは冷水に浸け、冷蔵庫で十分に戻してから皮を整え、軽く砕くため、調理開始前の段取りが欠かせません。
肉の煮汁に小麦とじゃがいもを入れ、後からチューニョとそら豆を加えることで、それぞれの煮え方を調整します。最後にミントとオレガノを加え、具を残しながらも飲める濃度に仕上げます。
チューニョを冷蔵庫で戻す。ふた付きのボウルに乾燥黒チューニョ100gと冷水1500mlを入れ、冷蔵庫で8時間浸す。浸し水を捨てて十分に洗い、緩んだ皮を除いて軽く砕く。内部まで柔らかく、乾いて硬い芯が残らないことを確かめる。
香味野菜を炒める。大きなふた付き鍋に油20mlを中火で熱し、赤玉ねぎとにんにくを約8分炒める。玉ねぎが透き通り、にんにくを焦がさず香りが出ればよい。
羊肉からだしを取る。羊肉650g、新しい水2200ml、塩4gを入れて沸かし、浮いた泡を除く。ふたをして弱火で約70分静かに煮る。肉に刃を当てると柔らかく、だしに生の香味野菜の匂いがなくなるまで加熱する。羊肉の最も厚い部分が63℃以上に達したことを測り、3分間休ませる。柔らかさが不足する場合は煮込みを続ける。
小麦とじゃがいもを加える。ゆでた小麦粒220g、にんじん120g、じゃがいも400gを加え、弱めの中火で約20分煮る。じゃがいもに包丁が少しの抵抗で入り、小麦粒は形を保っている状態にする。
チューニョとそら豆を煮る。戻して砕いたチューニョとそら豆140gを加え、弱火で約15分煮る。豆が柔らかく、チューニョに白く硬い芯が残らなければよい。
香草で仕上げる。残りの塩3g、オレガノ3g、刻んだミント10gを加えて約2分温め、4つの深皿に盛る。具が見え、汁は軽くとろみがありながらおたまで注げる状態にする。
黒チューニョは冷蔵庫で8時間十分に戻し、硬い芯がなくなるまで煮る。鍋を激しく沸かさず、じゃがいもが崩れて汁が糊状になるのを避ける。
熱いうちに具を均等に分けます。チューニョが汁を吸うので、置いておくとスープは少し濃くなります。 2時間以内を目安に浅い容器へ移し、4℃以下で3〜4日保存します。再加熱は74℃まで行います。指定外の液体を足すと出来上がり量が変わります。 チャロナと呼ばれる塩漬け乾燥羊肉を使う例もありますが、塩分量も下処理も異なるため、生の羊肉と無条件に交換できません。
小麦を含むためグルテンに注意する。 浸水中のチューニョは冷蔵する。生の羊肉は冷やして保管し、仕上げの生の香草と器具を分ける。
肉、小麦、野菜、戻した黒チューニョが一体になった、飲める濃度の具だくさんスープ。 チューニョを冷蔵庫で十分に戻し、鍋を静かに煮ることが食感を整える。
