コム・アム・フー・フエ（Cơm âm phủ Huế）

ご飯を炊く。 ジャスミンライスを水がほぼ透明になるまで洗います。米と水450mlを炊飯器またはふた付き鍋に入れ、米や器具の説明どおりに炊きます。ふたをしたまま10分蒸らし、ほぐします。温かく保つか、すぐ冷ましてください。室温に2時間以上置きません。

豚バラ肉を煮る。 鍋に豚バラ肉、水1,000ml、つぶしたエシャロット、塩4gを入れます。沸騰したら弱火にし、約25〜30分、柔らかくなるまで煮ます。最も厚い部分を測り、63°C以上にしてから3分休ませます。清潔な皿に取り、少し冷まして細切りにします。煮汁は捨てます。

豚肩肉を漬ける。 レモングラス、エシャロット20g、にんにく10g、魚醤20ml、しょうゆ、ブラウンシュガー、油10ml、黒こしょう、ごまを混ぜます。4枚の肉にからめ、ふたをして30分冷蔵します。生肉は4°C以下で保管します。

えびそぼろを作る。 えびを蒸し器に入れ、湯気の上で約3〜5分、大きさに応じて加熱します。身がしっかりし、真珠色で不透明になれば火が通っています。可能なら最も大きなえびの中心が63°Cか確認します。少し冷まし、細かく刻みます。小さなフライパンに油5mlと塩1gを入れ、軽くほぐれるまで乾煎りします。室温に2時間以上置かないでください。

卵を焼く。 卵と魚醤5mlを混ぜます。清潔なフライパンで油5mlを熱し、薄い卵焼きを作ります。完全に固まり、中心が71°Cになったら、清潔なまな板に移して細切りにします。

生の具材を用意する。 レタスと香草を洗って乾かします。きゅうりとにんじんを細切りにします。すぐ食べる野菜と清潔な器具は、生肉や生魚介用のまな板から離しておきます。

たれを作る。 魚醤30ml、水100ml、ライム果汁、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かします。にんにく6gと唐辛子を加え、ふたをして冷蔵します。

豚肩肉を焼く。 清潔なグリルまたはグリルパンを中強火に熱します。肉を漬けだれから取り出し、たれは捨てます。厚さと火力を見ながら片面3〜5分焼きます。最も大きな肉の厚い部分に、細いプローブを横から差し込みます。中心が63°C以上になったら3分休ませ、繊維を断つ向きに薄切りにします。温度に達していない肉は再度焼いて測ります。

ソーセージを切る。 chả lụaとnem chuaを細切りにし、盛り付けるまで冷蔵します。妊娠中の方や食中毒リスクが高い方には、これらの加工肉を湯気が立つまで、または74°Cまで加熱するか、省いてください。

盛り付けて出す。 広い皿4枚の中央にご飯を山形に盛ります。焼き豚、ゆで豚、えびそぼろ、卵、chả lụa、nem chua、きゅうり、にんじん、レタス、香草を別々の区画に並べます。たれを添え、食べる人がかけて混ぜます。