Ốc len xào dừa — サイゴン風マングローブ巻貝のココナッツ煮

調理まで生きた貝を冷蔵します。殻割れや、軽く叩いても反応しない貝は捨てます。冷たい飲用水1.5Lと塩15gに入れ、冷蔵庫で30分砂抜きします。水を切って捨てます。ボウルの中で硬いブラシを使い殻をこすり、再度水を切ります。生の貝を扱った後は手を洗い、シンクと作業台を清掃します。

任意：専用ハサミを安全に使える場合は、殻を保護布で包み、尖った先を約5mm切ります。破片を取り除きます。自信がなければ殻は切らず、つまようじを添えてください。

レモングラス、にんにく、唐辛子、rau rămを準備します。生の貝は洗った香草や調理済み食品から離しておきます。

広い鍋で油を中火にかけます。にんにく、刻んだレモングラス、唐辛子を入れ、にんにくを焦がさず香りが立つまで1分炒めます。

貝と叩いたレモングラスを加え、2分炒めます。ココナッツミルク、魚醤、砂糖を加えて混ぜ、ソースをしっかり沸騰させます。

蓋を少しずらしてかぶせ、安定した沸騰で15分煮ます。途中で1〜2回慎重に混ぜます。ソースの沸騰を保ち、貝に火が通る前に味見しないでください。

清潔なトングで最大の貝を少なくとも3個選び、身を清潔な皿に取り出します。清潔な温度計で各身の中心を測り、70°C / 158°Fに達して2分保つことを確認します。低い場合は貝を鍋に戻して2分追加で煮て、プローブを洗浄後、別の大きな貝の身を再確認します。

火を止め rau răm を混ぜます。貝とソースを清潔な器に移し、つまようじを添えて熱々で出します。残りは2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、湯気が立つまで十分に再加熱します。