生米麺、えびと白身魚のすり身、いか、澄んだスープに、各自で混ぜる金柑だれを添えます。
ブン・クアイはフーコック島の海鮮米麺料理です。この家庭向けの作り方では、えびと白身魚のすり身を器に薄く塗り、熱々のスープを注いで混ぜて火を通します。いかは別にゆで、金柑、塩、砂糖、こしょう、唐辛子のたれは各自で混ぜます。店ごとに魚介や麺、スープは異なります。
器には生米麺と軽やかな魚介スープを合わせます。えびと魚のすり身を器の内側に薄く塗り、熱いスープを注いで混ぜる動作が、この料理ならではの準備の見どころです。麺と魚介は注文ごとに盛り、金柑、塩、砂糖、こしょう、唐辛子のたれは各自が別に混ぜます。
フーコック島では店によって具材が異なり、えびや魚のすり身、いか、魚の練り物、香草、ねぎ、こしょうなどが組み合わされます。この家庭向けレシピでは、えびと淡白な白身魚をすり身にし、いかは別にゆで、魚のあらで澄んだスープを取ります。現地では麺をその場で押し出す店もありますが、市販の生ブンを使うと家庭で作りやすくなります。全店共通の決まった配合ではなく、一つの実用的な作り方です。
水、魚のあら、洗った干しえび、半割りの玉ねぎ、薄切りしょうがを鍋に入れる。沸騰させてアクを取り、弱火で35分煮る。こして水を足し2 Lにし、魚醤と砂糖で調味する。味を見てから塩を加え、提供まで沸騰させる。
金柑果汁、塩4 g、砂糖、こしょう、刻んだ唐辛子を混ぜ、4つの小皿に分ける。
冷たいえびと魚、塩3 g、白こしょう、青ねぎ半量をフードプロセッサーで短く攪拌し、粘りのあるすり身にする。冷蔵し、器具を洗浄・消毒する。
袋の表示に従ってブンを準備し、水を切って耐熱どんぶり4個に分ける。すり身を各器の底と内側に薄く塗り、薄切り玉ねぎと残りの青ねぎをのせる。
いかを沸騰したスープで1〜2分ゆで、不透明で弾力が出たら取り出して分ける。清潔な温度計で最も厚い部分が63°C以上か確認します。
1杯ずつ、すり身に沸騰したスープを注ぎ、すぐ混ぜて2分ふたをします。清潔な温度計で各器のすり身の最も厚い部分を測り、すべて63°C以上を確認します。低い器があれば、その分のすり身とスープを鍋に戻し、63°Cまで加熱します。器ごとに沸騰したスープと清潔なお玉を使います。
香菜と黒こしょうをのせ、各自のたれを添えてすぐに出す。
残りは2時間以内に浅い容器へ分け、4°C以下で冷蔵する。3日以内に食べ、再加熱は1回、全体を74°Cまで加熱する。室温に置いた生のすり身は保存しない。
いかは少量ずつゆで、スープの温度を保ちます。 スープを再沸騰させる前に麺と器を準備します。 金柑だれは別添えにし、酸味と辛さを各自で調整できるようにします。
すり身の中心が生：該当する分をスープと一緒に鍋で加熱し、63°Cを確認します。 スープが濁る：強く煮立てず、丁寧にこします。 いかが硬い：加熱時間を短くします。不透明で弾力があり、中心が63°C以上か確認します。
たれはスープですか？いいえ、別に混ぜて、つけだれや味付けに使います。 乾燥麺でも作れますか？はい、表示どおりに調理します。生ブンとは食感が異なります。 スープは前日に作れますか？はい、速やかに冷やして別に保存し、すり身は調理直前に作ります。
熱いうちにすぐ盛り、各自の金柑だれを添えます。香菜と黒こしょうを仕上げに加えます。
魚、甲殻類、軟体動物を含みます。生の魚介を加熱済み麺や薬味から分け、すり身を63°Cまで加熱します。残りは2時間以内に≤4°Cで冷蔵し、3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。魚醤とだしの表示を確認してください。いかの最も厚い部分も63°Cに達したことを確認します。
