米麺に、やわらかく煮た豚バラ肉、えび、いか、なすをのせ、発酵魚のうま味が濃いスープを注ぎます。新鮮な香草、歯ごたえのよい野菜、ライム、唐辛子を添えてください。
Bún mắmは、発酵魚ペーストのmắmで作る特徴的なスープに由来する、ベトナム南部の麺料理です。mắm cá linhとmắm cá sặcはメコンデルタ料理で使われる2種類で、透明な液体の魚醤とは異なります。ペーストを煮てこすと、色が濃く、うま味が強く、香り豊かなスープになります。このレシピでは豚肉、干しえび、レモングラス、パイナップル、少量の砂糖で味を整えます。
この家庭風の一杯には、米麺、豚バラ肉、えび、いか、なすを合わせ、新鮮な香草と歯ごたえのある野菜を別添えにします。魚、さつま揚げ、別の野菜や魚介を使う作り方もあります。発酵魚ペーストは製品ごとに塩分が大きく異なるため、塩を加える前にスープを味見してください。丁寧にこすことで、大きな固形物や小骨も取り除けます。
大きな鍋で水2 Lを沸騰させます。豚バラ肉を加え、再び弱く煮立たせ、半分ふたをして約35～40分、やわらかくなるまで煮ます。必要に応じてアクを取ります。清潔な皿に肉を移し、煮汁は取っておきます。安全に切れる程度まで冷まし、すぐ使わない場合は冷蔵します。
別の鍋で発酵魚ペーストと水700 mlを混ぜます。弱火で10～12分煮て、かき混ぜながらペーストをほぐします。細目のこし器で豚肉の煮汁にこします。軽く押して液を出し、固形物は捨てます。大きなかけらや小骨を取り除く工程です。
干しえびをすすぎ、叩いたレモングラス、パイナップルと一緒にスープに加えます。15分煮ます。好みに応じてレモングラスとパイナップルを取り出します。砂糖を混ぜ、塩分が製品ごとに大きく異なるため、塩を加える前に味見します。
小さなフライパンで油を熱します。エシャロットとにんにくを香りが立ち、薄く色づくまで炒め、任意の唐辛子とともにスープに加えます。なすを加え、形を保ちながらやわらかくなるまで8～10分煮ます。スープは弱く煮立つ状態に保ちます。
生のbúnは袋の表示に従って準備します。必要なら熱湯で短時間ほぐします。よく水を切り、4つの大きな丼に分けます。火を通した豚バラ肉を薄切りにし、麺にのせます。
生のえびといかは調理直前まで冷蔵します。えびを弱く煮立つスープに入れ、大きさに応じて通常2～3分、身が不透明で締まるまで加熱します。いかを加え、不透明になって火が通るまで約1～2分煮ます。煮すぎると硬くなります。清潔な道具を使い、生の魚介の汁が付け合わせに触れないようにします。
火の通った魚介となすを丼に分けます。熱いスープを麺と具に注ぎます。もやし、空心菜、任意のバナナの花、ngò om、rau răm、ミント、ライム、唐辛子は別添えにし、食べる人が好みで加えます。
すぐに提供します。残ったスープと具は浅いふた付き容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。麺は別に保存します。3日以内に食べ、残りは全体が74°Cになるまで一度だけ再加熱します。生の魚介や切った付け合わせを室温に置かないでください。
発酵魚ペーストはベトナム食材店や一部のカンボジア食材店で見つかります。密封し、パッケージの保存方法に従ってください。 香りを穏やかにしたい場合は、まず計量した量を使ってよくこします。完成したスープを味見する前に水を足さないでください。 麺の弾力と野菜の歯ごたえを保つため、提供直前に丼を盛り付けます。
スープが塩辛い： 熱湯または無塩の豚肉スープを少しずつ加えて味見します。魚醤は足しません。 スープの風味が尖っている： 香味野菜と少し長めに煮てから、計量したひとつまみの砂糖で整えます。塩を足してごまかさないでください。 いかが硬い： 煮すぎた可能性があります。終盤に加え、不透明になるまで煮ます。均等に切ると火が通りやすくなります。
mắmは瓶入りの魚醤と同じですか？ 違います。mắmは固形分を含む発酵魚ペーストで、nước mắmは透明な液体の魚醤です。このスープではペーストを煮てこします。 乾燥米麺を使えますか？ はい。乾燥bún350 gを袋の表示どおりに準備し、よく水を切って丼に分けます。調理時間は製品によって異なります。 豚肉や魚介を省けますか？ これらはこのレシピの風味と構成を担います。家庭によって別の組み合わせもありますが、取り除いたり置き換えたりすると料理とアレルゲン構成が変わります。食品安全と食材を分けて扱うことに注意してください。
魚（発酵魚ペースト）、甲殻類（えび）、軟体動物（いか）を含み、豚肉も使用します。麺とペーストを含む各製品のアレルゲン表示と交差接触の注意書きを確認してください。生の豚肉と魚介は、加熱済み食品、麺、すぐ食べる香草から離して扱い、接触後は手、まな板、道具を洗います。生の魚介は加熱まで冷蔵します。魚介は身が不透明で締まるまで加熱し、厚い部分は清潔な温度計で確認します。豚肉はやわらかくなるまで煮ます。豚肉のかたまり肉は少なくとも63°Cに達した後、3分休ませます。野菜と香草は飲用できる流水で洗い、もやしは「そのまま食べられる」と表示されていなければ湯通しします。残りは2時間以内に浅い容器で4°C以下に冷蔵し、3日以内に食べ、74°Cまで一度だけ再加熱します。
大きな丼に麺を分け、豚肉、えび、いか、なすをのせて熱いスープを注ぎます。もやし、空心菜、バナナの花、香草、ライム、唐辛子は別添えにします。
