米麺を澄んだ香り高いスープに入れ、ライギョ、えび、ローストポークを添えます。細切りのバナナの花、新鮮な香草、もやし、ライムを食卓に並べてください。
Bún nước lèoは、澄んだ香り高いスープと米麺が特徴です。ソクチャンではクメール・クロムとベトナムの食文化を反映しています。記録されているクメール風の一つでは、発酵魚ペーストのprohok（mắm bò hócとも呼ばれます）でスープに味を付けます。ベトナム風では発酵させた川魚を使うこともあります。いずれのペーストも透明な瓶入り魚醤とは異なり、塩分は製品によって変わります。
このレシピでは豚骨でだしに厚みを出し、ライギョ、計量したクメール風発酵魚ペースト、えび、ローストポーク、細切りのバナナの花を合わせます。スープを澄ませるため、ペーストは別に煮てこします。入手できれば、ngải bún（フィンガールート）を少量加えると独特の香りが出ます。家庭や店によって魚、スープ、香草、ほかの具材は異なるため、これは家庭風の一例であり、唯一の決まった作り方ではありません。
豚骨をすすぎます。鍋の湯を沸騰させ、豚骨を5分下ゆでして湯を切り、洗います。きれいな大鍋に下ゆでした骨、新しい水3 L、半分に切ったエシャロット、叩いたレモングラス、使う場合はフィンガールートを入れます。沸騰させて弱火にし、半分ふたをして2時間煮ます。必要に応じてアクを取ります。
別の鍋で発酵魚ペーストと水500 mlを混ぜます。ペーストをほぐしながら弱火で10～12分煮ます。細目のこし器でだしにこし入れ、軽く押して汁を取り、骨や固形物を捨てます。これでより澄んだなめらかなスープになります。
干しえびをすすぎ、だしに加えます。弱火で15分煮ます。発酵魚ペーストの塩分は製品ごとに異なるため、味付け前にスープを味見します。計量した砂糖を混ぜ、必要な場合だけ塩を少しずつ加えます。弱く煮立つ状態を保ちます。
ライギョを加え、身が不透明になって簡単にほぐれるまで弱火でゆでます。厚さにより約8～12分です。最も厚い部分を清潔な温度計で測り、少なくとも63°Cまで加熱します。穴あきお玉で魚を取り出し、小骨を除き、身を覆って温かく保ちます。
小さなフライパンで油を熱します。みじん切りのにんにくを香りが立ち、淡い金色になるまで炒めてスープに加えます。特に澄んだ丼にしたい場合は、スープをもう一度こしてから弱く煮立たせます。
生のbúnは袋の表示に従って準備します。必要なら熱湯で短時間ほぐします。よく水を切り、4つの大きな丼に分けます。加熱したライギョとスライスしたローストポークをのせます。生えびは調理まで冷蔵し、弱く煮立つスープに加えて不透明で締まるまで通常2～3分加熱し、丼に分けます。
えびと丼の具に熱いスープを注ぎます。バナナの花、もやし、空心菜、レタス、タイバジル、rau răm、ニラ、ライム、任意の唐辛子は別添えにします。「そのまま食べられる」と表示されていないもやしは湯通しします。野菜やライムは好みで加えてもらいます。
すぐに提供します。残ったスープと具は浅いふた付き容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。麺は別に保存します。3日以内に食べ、残りは全体が74°Cになるまで一度だけ再加熱します。
クメール風prohokとベトナムの発酵川魚ペーストは、記録されている別々の選択肢です。レシピに記した方を使い、塩を加える前に味見してください。 フィンガールートがなければ省き、普通のしょうがで代用しないでください。スープの香りが変わります。 提供直前に丼を盛り、ライムと唐辛子は別に出すと各自で味を調整できます。
スープが濁っている： 弱く煮立たせてアクを取り、清潔な布を敷いた細目のこし器でこします。 スープが塩辛い： 無塩の熱いだし、または水を少しずつ足して味見します。魚醤は加えません。 魚が崩れる： 強く沸騰させたか、煮すぎた可能性があります。静かにゆで、身がほぐれたら穴あきお玉ですくい上げます。
prohokは瓶入り魚醤と同じですか？ 違います。Prohok（mắm bò hóc）は固形分を含む発酵魚ペーストで、瓶入りのnước mắmは透明な液体魚醤です。このレシピではペーストを煮てこします。 別の発酵魚ペーストを使えますか？ 記録されているベトナム風では発酵川魚のペーストを使います。クメール風prohokとは風味や塩分が異なるため、まず計量した量を使い、スープを味見してから調整します。 スープを前もって作れますか？ はい。浅い容器で手早く冷まして4°C以下で冷蔵します。湯気が立つまで再加熱し、えびをゆでて丼を盛り付けるのは提供直前にします。
魚（ライギョ、発酵魚ペースト）と甲殻類（えび）を含み、豚肉も使用します。ペーストと麺を含む各製品のアレルゲン表示と交差接触の注意書きを確認してください。生の豚骨、魚、えびは、加熱済み食品、麺、すぐ食べる香草から離して扱い、接触後は手、まな板、道具を洗います。生の魚介は加熱まで冷蔵します。えびは不透明で締まるまで加熱し、ライギョの最も厚い部分は清潔な温度計で少なくとも63°Cを確認します。だしを取る前に豚骨を下ゆでします。野菜と香草は飲用できる流水で洗い、「そのまま食べられる」と表示されていないもやしは湯通しします。残りは2時間以内に浅い容器で4°C以下に冷蔵し、3日以内に食べ、74°Cまで一度だけ再加熱します。
大きな丼にbúnを分け、ライギョ、えび、ローストポークをのせ、澄んだ熱いスープを注ぎます。バナナの花、もやし、空心菜、レタス、タイバジル、rau răm、ニラ、ライム、唐辛子を食卓に並べます。
