皮を除いた小麦、ひよこ豆、骨付きラムを完全に軟らかく煮て、肉の繊維を残すクリーミーな状態までたたき、パプリカバターを添えます。
.webp)
Keşkekは三つのゆっくりした変化から生まれます。皮を除いた小麦が膨らんで開き、でんぷんを出します。ひよこ豆はスープストックで軟らかくなり、骨付きラムは液体へ旨味を与えてから繊維へ分かれます。仕上がりは一粒ずつのピラフではなく、スープ状にならず穏やかに落ち着くクリーミーな塊です。
別々に浸水すると、小麦とひよこ豆の加熱時間が近づきます。厚手鍋の蓋を少し開け、ごく穏やかな沸騰を保てば、底を焦がしません。ラムは安全温度を超えるだけでは足りず、骨が外れ、抵抗なくほぐれる状態で完成です。その後、すべての骨と硬い軟骨を除きます。
混合物が非常に熱いうちにたたく工程が重要です。ラムの一部を鍋へ戻し、残りを仕上げ用に取り置きます。スプーンでつぶし、引き、折り返し、覆うような弾力のある食感を作ります。
バターを火から外してから数秒だけパプリカとプル・ビベルを加え、赤色と香りを保ちます。
たっぷり8人分の場合、準備に35分、浸水に10〜12時間、たたく工程を含む加熱に約3時間30分かかります。
別々に浸水させる小麦とひよこ豆を二つの大きなボウルへ入れ、それぞれ少なくとも三倍量の冷水で覆い、10〜12時間置く。加熱前に水を切って洗う。
ラムのスープストックから泡を除く鍋へラムと新しい水2Lを入れる。ゆっくり弱い沸騰へ上げ、灰色の泡を除く。水切りしたひよこ豆を加え、穏やかに20分煮る。
小麦を加える水切りした小麦を混ぜ、穏やかな沸騰へ戻す。蓋へ狭い隙間を残し、安定して使える最弱火にする。
急がず加熱する約2時間半、ごく穏やかに煮て、30分ごとに確認する。底を慎重にこすり、軟らかくなる前に小麦が液面へ出た場合だけ熱湯を少量加える。
ラムの骨を外す骨から外れ、少なくとも63℃になったラムを取り出す。骨、軟骨、硬い脂肪を除き、ほぐして約四分の一を仕上げ用に取る。
軟化を完成させる残りの肉を戻して塩を加え、覆わず20〜30分煮る。濃くなり、小麦がでんぷんを出すほど頻繁に混ぜる。
非常に熱いうちにたたく火から外し、スプーンで8〜12分力強くたたく。小麦の一部を鍋肌へつぶし、その後、まとまりが出るまで引いて折り返す。
濃度を調整する硬い山になる場合は熱湯を少量加えてたたく。スープのように流れる場合は、混ぜながら弱火へ数分戻し、温めた皿へ移す。
赤いバターを作るバターを泡立つまで溶かし、火から外す。パプリカと任意のプル・ビベルを10秒混ぜて注ぎ、取り置いたラムを加えてすぐ提供する。
全体の1/8量 — 栄養成分は、ラムとパプリカバターを含む全体の1/8量の推定値です。骨と切り落とす脂肪が主な変動要因です。
アレルゲン: 乳
食品安全: 生のラムを4℃以下に保ち、加熱前は別の器具を使う。 厚い箇所を少なくとも63℃まで上げ、骨から外れるまで加熱を続ける。 この濃い料理は2時間以内に浅い容器で冷まし、74℃まで再加熱する。
保存: 3日まで冷蔵します。少量の水を加え、混ぜながら74℃までゆっくり再加熱します。仕上げバターなしで2か月まで冷凍できます。
はい。小麦を75g追加し、終盤の液体をより注意して管理します。
はい。ただし骨付き肩肉のほうがスープストックへ味を出します。骨なしなら約850gを使い、早めに軟らかさを確認します。
小麦に追加加熱が必要か、たたき不足です。クリーミーになる前に各粒が抵抗なくつぶれる必要があります。
鮮やかなサラダ、ピクルス、プレーンヨーグルトが濃厚さを整えます。別のでんぷんや重い肉料理は不要です。
適切なkeşkekは穀類のクリームとほぐしたラムの中間で、スプーンではクリーミー、口では繊維を感じ、赤いバターで引き締まります。
十分に浸水し、小麦が完全に崩れるまで煮て、すべての骨を除き、非常に熱いうちにたたきます。
.webp)
.webp)