牛肉約1kgのサメグレロ風ハルチョーに使う、くるみと燻製唐辛子、スパイスの計量ペースト。
挽いたくるみと燻製スパイスを粗いペーストにし、ハルチョーの仕上げに加えます。
サメグレロのハルチョー用調味料は、乾燥スパイスだけではありません。くるみ、燻製赤唐辛子、にんにく、コリアンダー、ブルーフェヌグリークを砕き、牛肉の煮汁で濃いペーストにします。
牛肉約1kgのハルチョー鍋に使える家庭向けの分量です。家庭ごとに配合は異なるため、唯一の定番配合とはしていません。
煮汁ができてから作り、仕上げ近くに鍋へ加えます。短く煮立つ程度で火を止め、長く煮込まないでください。
レシピ
くるみを挽く くるみを細かく挽き、油がにじみ始めたら止めます。ペースト状になる前に止めてください。
ペーストを作る にんにく、コリアンダー、フェヌグリーク、唐辛子、塩を加え、粗いまとまりのあるペーストになるまで潰すか短く撹拌します。
煮汁でのばす フードプロセッサーを使った場合は別のボウルに移し、すり鉢を使った場合はそのままにします。熱い無塩の牛肉の煮汁100mlを手で混ぜ入れ、必要なら最大30mlまで少しずつ加え、濃いペーストがスプーンからゆっくり落ちる状態にします。熱い液体を密閉式の器具で撹拌しないでください。
味を調える 燻製香と辛味がはっきりしつつ、くるみの風味も感じられる味にします。
ハルチョーに加える 約1kgの牛肉を使ったハルチョーの鍋にすぐ加え、短く煮立たせたら火を止めます。長く煮ません。
牛肉約1kgのサメグレロ風ハルチョー鍋に使う、分量を量ったくるみと燻製唐辛子の調味ペースト。
記載した材料量を6人分に分けた概算です。無塩の煮汁は含みません。唐辛子の大きさや製品表示により数値は変わります。
くるみ（木の実）を含みます。清潔な器具を使います。熱い煮汁を密閉式ミキサーに入れないでください。挽いた材料に手で混ぜます。残ったペーストは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使うか冷凍します。室温に長く置きません。
