仔牛のジョージア風ムツヴァディを安定した熾火で焼き、塩、カヘティ産ワイン、生玉ねぎで仕上げます。
ブドウの枝の熾火で焼くジョージア風仔牛串
大きめの仔牛肉に塩を振り、安定した熾火で焼き、仕上げにカヘティ産白ワインを軽く塗って生玉ねぎといただきます。
ムツヴァディはジョージアの串焼き肉です。Georgia Travelは仔牛も使われる肉として挙げ、カヘティ地方のブドウの枝の熾火焼きを特に紹介しています。ただし同ページの詳しい配合は豚肉が中心です。このレシピは分量を定めた家庭向けの仔牛版であり、唯一の伝統的なカヘティ式と主張するものではありません。
脂が少し入った骨なしの仔牛リブまたはロインを選び、筋膜を除いて4cm角に切ります。味付けは塩だけにして串に刺し、均一に落ち着いた熾火で焼きます。熾火は薄く灰をかぶり、炎が上がっていない状態が目安です。串をこまめに返し、最後の数分に辛口のカヘティ産白ワインを少量塗ります。漬け込みはしません。
安全な火の通り具合は色だけでは判断できません。食品用温度計を最大の肉片の中心に差し、62.8°Cに達したら3分休ませます。生玉ねぎの上に盛り付け、パンやトケマリは別添えにします。
ブドウの枝の熾火で焼くジョージア風仔牛串
切って塩を振る。 調理まで仔牛肉を4°C以下に保ちます。4cm角に切り、6本の串に均等に刺して全面に塩を振ります。
ワインと玉ねぎを用意する。 ワインを耐熱カップに注ぎます。玉ねぎは清潔な皿に置き、生肉や生肉に触れた道具と分けます。
熾火を整える。 熾火が均一に赤くなり、薄く灰をかぶり、炎が上がっていないことを確認します。串をかざし、こまめに返します。
焼いてワインを塗る。 約20〜25分焼きます。終盤にワインを少量ずつ塗ります。脂が落ちて炎が上がったら、串を火の弱い場所へ移します。生肉に触れた刷毛やカップに残ったワインは捨てます。
温度を測って休ませる。 清潔な温度計を最大の肉片の側面から中心まで差します。62.8°C以上になったら清潔な皿に移し、3分休ませます。温度が足りなければ焼き続けて再測定します。生玉ねぎと一緒に出します。
仔牛は豚の首肉より脂が少ないため、少し脂の入った部位を選び、中火程度の熾火で串をよく返します。強い炎に当てると、中心が安全温度に達する前に表面が焦げることがあります。時間や焼き色を温度計の代わりにしないでください。
木串を使う場合は製品の説明に従い、串の端を最も熱い場所から離します。生肉用と加熱後用の道具を分けてください。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直す場合は74°Cまで加熱します。
生の仔牛肉と玉ねぎの一般的な成分値をもとに、全量の6分の1として概算し、加えた塩をすべて含めています。部位、脂の量、残る塩分、焼いた後の重量で数値は変わります。購入品の表示を確認してください。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。ワインには亜硫酸塩が含まれることがあります。表示と地域のルールを確認してください。生の仔牛肉は4°C以下に保ち、すぐ食べる玉ねぎから分けます。塊肉の中心を温度計で62.8°C以上にし、3分休ませます。生肉に触れたワインは捨て、残りは2時間以内に冷蔵します。
