スヴァネティのクブダリ — ジョージア風牛肉入りパン

仕上がりのポイント

• 冷たい牛肉を3〜5 mmの均一な角切りにする。大きすぎるとパンの表面が焼けても肉が硬く残ることがある。
• フィリングがまとまるまで混ぜ、パン生地の発酵中は冷蔵庫に入れておく。
• 生地の口をしっかり閉じ、蒸気を逃す小さな穴を上部に開ける。肉の中心温度は温度計で確認する。

調理器具

大きめのボウル、キッチンスケール、計量カップ、包丁、まな板、清潔な布巾、めん棒、オーブンシートを敷いた天板、瞬間読取式の料理用温度計。

実用的なヒント

肉の切り方。 よく切れる包丁と冷たい牛肉を使うと、均一な小さな角切りにしやすい。他のフィリング材料を準備する間、切った肉は冷蔵庫に入れておく。生の牛肉に触れた後は包丁、まな板、手を洗う。

味付け。 ギツルリはスヴァネティの特徴的なハーブで、地域外では手に入りにくいことがある。このレシピでは乾燥サボリーを使う。どちらもない場合は、サボリーをクミンパウダー0.5 gに置き換える。香りは異なるため、クミンは実用的な代用品であり、ギツルリの別名ではない。スヴァネティの塩は塩と一部のスパイスの代わりに使えるが、表示と塩味を確認し、記載量に追加して使わない。

保存と再加熱。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。180°Cのオーブンで全体が熱くなり、中心温度が74°Cになるまで再加熱する。電子レンジは早いが、表面がやわらかくなる。

アレルゲンと食品安全

小麦（グルテン）を含む。小麦粉、乾燥スパイス、スヴァネティの塩の表示を確認し、アレルゲンや交差接触に注意する。生の牛肉は成形するまで4°C以下に保ち、肉汁がそのまま食べる食品に触れないようにする。細かく切ったフィリングの中心を71°Cまで加熱し、瞬間読取式温度計で確認する。表面の焼き色だけでは中心の安全な加熱を判断できない。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は74°Cまで温める。

焼き上がりの目安

• 成形前に生地の体積が2倍になっている。
• 表面がきつね色になり、合わせ目が閉じ、小さな蒸気穴が開いている。
• 温度計で測ったフィリングの中心温度が71°Cに達している。

仕上がり

• 丸く焼き色のついたパンの中に、玉ねぎ、にんにく、スヴァネティ風スパイスが香るジューシーな牛肉の角切りが入る。
• 肉を細かく均一に切り、生地をしっかり閉じ、中心温度を測ることで、やわらかなフィリングに焼き上げる。