牛肉と豚肉を手切りし、玉ねぎとジョージアの香辛料を包むスヴァネティ風クブダリ。中心温度を測る焼き方も紹介。
კუბდარი · 大きなパン2個 · 8切れ · 中級 · 2時間55分
クブダリはジョージア北西部スヴァネティと深く結びつき、現地ではクプタアリとも呼ばれます。味付けした肉の角切りを丸い発酵パンに包む形がよく知られています。牛肉、豚肉、両方を使う例が記録されており、このレシピでは牛肩肉と豚肩肉を各500 g使います。肉は手で切り、挽きません。
香辛料は家庭ごとに異なります。ギツルリは現地で重宝されるハーブまたは香辛料ですが、正体には議論があり入手も困難です。この配合ではコリアンダー、ブルーフェヌグリーク、ディル、クミン、セイボリー、穏やかな赤唐辛子を使います。クミンは手に入りやすい調味料であり、ギツルリの正確な代用品や伝統的なスヴァネティ塩とはしていません。
ややしっかりした発酵生地が肉汁を包みます。肉を玉ねぎ、にんにく、香辛料と手で練ると味が均一になじみます。小穴は蒸気を逃がし、そこから温度計を入れて中心を測るためのものです。焼き上がりにバターを塗って熱いうちに切ります。
კუბდარი · 大きなパン2個 · 8切れ · 中級 · 2時間55分
生地をこねて発酵。 ぬるま湯にイーストと砂糖を混ぜて5分置きます。粉と塩6 gを合わせ、液体を加えます。打ち粉をした台で8–10分こね、なめらかで弾力が出たら覆い、75–90分、約2倍まで発酵させます。
肉を切って調味。 生肉を加熱不要の食品から離します。牛肉と豚肉を均一な5–7 mm角に手切りし、挽かないでください。玉ねぎ、にんにく、記載の香辛料すべて、塩7 gを加え、2–3分手で練ります。手と器具をよく洗います。
分けて包む。 オーブンを200 °Cに予熱。生地のガスを抜いて2等分し、覆って10分休ませます。肉だねも半分に分けます。中央をやや厚く丸く広げ、肉だねをのせ、縁を寄せてしっかり閉じます。
形を整え穴を開ける。 とじ目を下にし、破らないよう直径21–22 cmに広げます。天板に置き、各パンの上面中央に小穴を開けます。
焼いて温度を確認。 中段で30–35分焼き、焼き色が偏れば天板を回します。深いきつね色が目安です。清潔な温度計を穴から入れ、各パンの具の中心が71 °C以上か確認します。低ければ焼き続けて再測定。達したら天板上で5分休ませます。
バターを塗って供する。 溶かしバターを塗り、各パンを4切れにして熱いうちに出します。
手切りの牛肉と豚肉に玉ねぎ、にんにく、ジョージアの香辛料を合わせ、丸い発酵パンで包みます。上面に蒸気穴を作り、具の中心まで安全に焼きます。
発酵時間は目安で、室温や粉の吸水性に左右されるため、体積が2倍になったことを確かめます。生肉と器具を加熱しない食品から分けます。残りは2時間以内にふた付き容器で冷蔵し、4 °C以下で3–4日保存。180 °Cのオーブンで具の中心が74 °Cになるまで再加熱します。表面が先に濃くなる場合はホイルをふんわりかぶせます。牛肉だけ、豚肉だけの例もあり、マス入りは別の配合です。
小麦（グルテン）、牛肉、豚肉、乳（バター）を含みます。交差接触を防ぎ、粉と香辛料の表示を確認。生肉を扱った後は手と台を洗います。各パンの具の中心が清潔な温度計で71 °C以上と確認します。焼き色だけでは安全を判断できません。残りは2時間以内に冷蔵し、中心74 °Cまで再加熱します。
