ジョージアの酸味のあるマツォニスープ、トゥトマジ。手打ち麺、焼いた生地のクッション形、玉ねぎ入りです。
酸味のあるマツォニのスープに、細い手打ち麺と澄ましバターで焼き色をつけた小さな生地のクッションを合わせます。
トゥトマジは、ジョージア南部サムツヘ地方のメスヘティ料理です。小麦粉の生地を細い帯状にしたものと、小さなクッション形にして脂で焼いたもの、二種類の食感が特徴です。酸味のある乳製品の汁で生地を煮て、塩と地域の澄ましバター「エルボ」で味を調えます。
細い生地は汁の中ですぐに柔らかくなり、厚みのある小片はより食べ応えがあり、焼いたバターのほのかな風味を含みます。二種類とも柔らかくなったら、食感の違いが残るうちに盛り付けます。
公開されている家庭向けの作り方では、煮る順序やマツォニを鍋に加えるタイミングに違いがあります。この4人分の実用版では、小さな生地を先に焼き色がつくまで炒め、その後、二種類の生地を玉ねぎとともに水とマツォニのスープで静かに煮ます。二つの食感と発酵乳の酸味を生かしつつ、唯一の伝統的な配合とはしていません。加熱殺菌済みのマツォニを使い、ゆっくり温めます。強く沸騰させると乳のスープが分離することがあります。
生地を作る。 小麦粉と塩5 gを混ぜる。冷水200 mlを加え、8～10分こねて、かためでなめらかな弾力のある生地にする。覆って20分休ませる。
二種類の形を作る。 休ませた生地をおよそ3分の2と3分の1に分ける。大きい方を厚さ約2 mmにのばし、幅約5 mm、長さ4 cmの細い帯に切る。小さい方は直径約1.5 cmのひも状にし、長さ約1.5 cmに切る。
小さな生地に焼き色をつける。 フライパンに澄ましバター30 gを入れ、中火で溶かす。小さな生地を重ならないように並べ、必要に応じて返しながら約4～5分、薄いきつね色になるまで焼く。皿に取り出す。中までの加熱はスープの中で仕上げる。
玉ねぎを柔らかくする。 残りの澄ましバター15 gをフライパンに加える。玉ねぎを入れ、中弱火で8～10分、柔らかく透き通るまで炒める。濃く焼き色をつけない。
スープを温める。 大鍋に冷たいマツォニ、水1 L、塩4 gを入れて泡立て器で混ぜる。中弱火でゆっくり温めながら混ぜ、熱くなって湯気が出るまで加熱する。強く沸騰させない。
スープで生地を煮る。 細い生地、焼いた小片、玉ねぎとバターを加える。やさしく混ぜ、弱い沸騰を保ちながら約8～10分煮る。二種類とも中心まで柔らかくなり、生の粉っぽさがなくなるまで加熱する。鍋底に付かないよう、ときどき混ぜる。
盛り付けと保存。 4つの器に分け、熱いうちに出す。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。温め直すときは湯気が立つまで加熱し、食品用温度計で少なくとも74°Cを確認する。
キッチンスケール、ボウル、めん棒、よく切れる包丁またはピザカッター、厚手の大鍋、フライパン、木べら、お玉、残りを温め直すための食品用温度計。
二つの食感を保つ。 細い帯は幅をそろえて切り、軽く打ち粉をしてくっつかないようにします。小さな生地は淡いきつね色に焼けば十分です。スープで煮て中心まで火を通します。
マツォニを穏やかに温める。 冷たいマツォニを先に水と混ぜてから加熱すると、スープになじみやすくなります。ゆっくり温めながら頻繁に混ぜます。発酵乳のスープは少し粒状に見えることがあります。強く沸騰させないでください。
マツォニの代用。 手に入らない場合は、酸味と濃さが近い無糖の全脂肪プレーンヨーグルトを使えます。ヨーグルトはマツォニではないため、代用品と明記します。乳製品は使う直前まで冷蔵してください。
4人分の1人分についての概算です。小麦粉、マツォニの近似値としての全脂肪プレーンヨーグルト、玉ねぎ、澄ましバターの一般的な成分値を用いています。生地の塩5 gとスープの塩4 gを含み、スープは飲み切るため加えた塩は料理に残ります。マツォニの成分や塩分は製品によって異なります。
小麦（グルテン）と乳を含みます。市販の加熱殺菌済みマツォニを使い、使用まで4°C以下で保管してください。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。スープは食品用温度計で少なくとも74°Cまで再加熱してください。ほかのアレルゲンや交差接触について製品表示を確認してください。
