乾燥カードチーズと澄ましバターを包み、フライパンで焼くトゥシェティ風の薄いパン、コトリのレシピです。
トゥシェティ地方の薄いフライパン焼きパン。乾燥させたカードチーズと澄ましバターを包みます。
コトリはジョージアのトゥシェティ地方で作られる詰め物入りのパンです。酵母を使わない生地をとても薄く伸ばします。具は熟成カードチーズや、地域の乾燥乳製品カルティを澄ましバターと混ぜたもの。具を生地で包んでもう一度薄く伸ばし、両面をフライパンで焼きます。
生地の材料は小麦粉、牛乳、油、塩だけで、イーストは使いません。トゥシェティでは、コトリはもてなしや儀礼の習慣と結びついてきましたが、作る機会や家庭ごとの慣習には違いがあります。このレシピでは、薄く包んでフライパンで焼く一般的な形に仕上げます。
カルティが手に入らない場合は、家庭向けに水分の少ない全脂肪カッテージチーズを使います。よく水を切って澄ましバターと混ぜると、薄い生地から流れ出にくい具になります。中火で両面に焼き色を付けながら中心まで温め、焼き上がりにバターを少し塗ります。
生地を作ります。 小麦粉に塩3 gを混ぜます。油を加え、温めた牛乳を少しずつ混ぜ込みます。なめらかでしっかりした生地になるまで8～10分こねます。覆って30分休ませます。
具を用意します。 カッテージチーズが湿っていれば、水を切るか絞って乾いた粒状にします。溶かした澄ましバター30 gと、無塩の場合のみ塩3 gまでを混ぜます。4等分します。
分けて伸ばします。 休ませた生地を4等分して丸めます。使わない生地玉は覆っておきます。打ち粉をした台で1個を約1～2 mmのごく薄い円形に伸ばします。
包んで閉じます。 具を1人分、中央に置きます。生地の縁を中央に集めて、合わせ目をつまんで閉じます。閉じ目を下にし、直径約18～20 cmの薄い円形に優しく伸ばします。生地を突き破らないようにします。残りも同様に作ります。
フライパンで焼きます。 厚手のフライパンを中火から中弱火で熱します。澄ましバター40 gの一部で薄く油を引きます。コトリを1個ずつ、片面約2～3分ずつ、途中で一度返しながら焼きます。両面にきつね色の焼き目が付き、薄い生地に火が通ったら焼き上がりです。表面だけ先に色づく場合は火を弱め、具の中心まで温めます。
バターを塗って盛り付けます。 熱いコトリに残りの澄ましバターを少量塗ります。清潔な布の下に短時間重ねておくと、温かく柔らかな状態を保てます。温かいうちに食べます。
残りを冷まし、温め直します。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直すときは湯気が立つまで加熱し、食品用温度計で中心が少なくとも74°Cになったことを確認します。
薄く、破らずに伸ばす。 生地の中心から外側へ伸ばし、作業中に回します。具を包んだ後に小さな穴ができたら、焼く前に生地の切れ端でふさぎます。
チーズに合わせて塩を調整する。 カルティには通常塩味があり、カッテージチーズは穏やかな味のことがあります。計量した塩は無塩のチーズにだけ加えます。迷ったら少量を焼いて味見します。
白パン用小麦粉、全脂肪牛乳、植物油、全脂肪カッテージチーズ、澄ましバター、加えた塩6 gの一般的な成分値から算出した概算です。全量を4個に分けています。カルティとカッテージチーズは水分、脂質、塩分が製品によって異なります。
小麦（グルテン）と乳を含みます。加熱殺菌済みの牛乳を使い、カッテージチーズは調理まで冷蔵してください。両面を焼き、薄い生地に火を通して具の中心まで熱くします。表面が早く焦げる場合は火を弱めます。残りは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直す際は食品用温度計で中心を74°C以上にします。ほかのアレルゲンや交差接触について製品表示を確認してください。
