手で薄く伸ばした生地を重ねる、ターバン形のジョージア風チーズパン。メスヘティの家庭向けレシピです。
サムツヘ地方のターバン形チーズパン。手で薄く伸ばした生地に澄ましバターを折り込み、チーズを包みます。
メスヘティ風ハチャプリはチャルマ・ハチャプリとも呼ばれる、ジョージアの地方色豊かなチーズパンです。薄く伸ばした生地に油脂を塗って何度か折り、チーズの具を巻き込む独特の形が特徴です。
サムツヘ＝ジャバヘティ地方のこのパンは、丸いイメルリ風や舟形のアジャルリ風とは異なります。市販のパイ生地ではなく、油脂を塗って折り重ねることで層を作ります。メスヘティではテニリ、チェチリ、チョギ、カルティなどの地元のチーズを、生のチーズと組み合わせて使います。
この家庭向けの分量で、若いスルグニと低水分モッツァレラを使った大きめのパンを6個作れます。メスヘティ地方のチーズが手に入りにくい場合の実用的な組み合わせです。薄い生地はバターの香る層に焼き上がり、中は柔らかく糸を引きます。作業中の生地は乾燥しないよう覆い、最も厚い部分まで焼き上げてください。
生地を混ぜてこねます。 小麦粉、イースト、塩を混ぜます。卵を加え、ぬるま湯を少しずつ注ぎます。8～10分こね、なめらかでややしっかりした生地にします。覆い、暖かく風の当たらない場所で60分、目に見えて膨らむまで発酵させます。
分けて休ませます。 生地を6等分し、丸めます。覆って20分休ませます。作業していない生地玉も覆ったままにします。
薄く伸ばして折ります。 生地玉1個を約30 × 35 cmのごく薄い長方形に伸ばし、必要なら手で優しく広げます。温めた澄ましバターの約6分の1を塗り、三つ折りにして覆い、7～8分休ませます。再び伸ばし、さらに少量のバターを塗って反対向きに折り、もう7～8分休ませます。残りの生地とバターも同様にし、乾かないよう毎回覆います。
巻いて具を包みます。 折った生地をゆるいターバン状の輪にし、中央にくぼみを残します。すりおろしたチーズを6等分してくぼみに入れ、生地を寄せて具を包み、合わせ目をつまんで閉じます。閉じ目を下にして、直径約15～17 cmの円形に優しく押し広げます。中央に小さな穴を開けるか、表面をフォークで数か所刺します。
塗り卵を作り、オーブンを温めます。 オーブンを200°Cに予熱します。天板にオーブンシートを敷き、パンを間隔を空けて並べます。卵黄とサワークリームを混ぜ、表面に薄く塗ります。
焼きます。 約18～22分、濃いきつね色になり中まで焼けるまで焼きます。2段で焼く場合は途中で天板の上下を入れ替えます。5分置いてから温かいうちに食べます。
残りを冷まし、温め直します。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直すときは湯気が立つまで加熱し、食品用温度計で中心が少なくとも74°Cになったことを確認します。
破らずに伸ばす。 生地が縮むときは覆って少し休ませます。縁から優しく持ち上げて伸ばし、バターを塗る前に小さな穴をふさぎます。
水分の少ない、よく伸びるチーズを選ぶ。 メスヘティ地方の生チーズとテニリが伝統的です。手に入らない場合は若いスルグニと低水分モッツァレラを使うと、穏やかな味でよく伸びる具になります。水分が出るチーズはよく水を切り、生地の中心が湿らないようにします。
強力粉、全卵と卵黄、両方のチーズの栄養目安としての低水分モッツァレラ、澄ましバター、サワークリーム、イースト、加えた塩すべての一般的な成分値から算出した概算です。全量を6個に分けています。チーズの水分、脂質、ナトリウム量で実際の値は大きく変わります。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。加熱殺菌済みのチーズとサワークリームを使い、調理まで冷蔵してください。層状の生地を中まで完全に焼いてください。表面の焼き色だけでは中心まで火が通った確認になりません。残りは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直す際は食品用温度計で中心を74°C以上にします。ほかのアレルゲンや交差接触について製品表示を確認してください。
