トゥシェティのハヴィツィ・ダトゥフリ（ხავიწი დათხური）

うまく作るポイント

• 冷たい、低温殺菌乳製、無塩のカードチーズを使い、調理まで冷蔵します。
• 水分が多い場合は、冷蔵庫の中で短時間だけざるにあげます。乳製品を暖かい場所に置いて発酵させないでください。
• エルボをゆっくり溶かし、チーズを温めながら混ぜます。大きな塊をつぶして、チーズとバターをなじませます。
• 盛り付け前に中心まで均一に74℃に加熱します。柔らかくまとまったチーズは食感の目安、温度計の数値は安全管理です。

実用的なコツ

仕上がりはチーズによって変わります。乾いたプレスチーズなら濃厚に仕上がり、水分の多いカッテージチーズは粒が残って水っぽくなる場合があるため、冷たい状態でよく水を切ります。パンですくえる柔らかく濃厚な状態が目安で、糸を引くタイプのチーズにはなりません。バターが周囲にたまる場合は弱火を保ち、より均一になるまで混ぜます。

伝統的な説明にあるように、生の乳製品を暖かい場所で数日置かないでください。傷みやすい食品は調理まで冷蔵します。包装が破損しておらず、予期しないカビや異臭のないチーズを使い、安全に保存されていない製品は捨ててください。できたてをすぐに食べます。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱は1回にし、混ぜながら全体が湯気の立つ状態になり、少なくとも74℃に達するまで温めます。

アレルゲンと食品安全

乳を含みます。低温殺菌乳製の無塩チーズを冷蔵し、すぐに加熱してください。このレシピは伝統的な数日間の温熟成を含みません。特に食中毒リスクの高い人が食べる場合は、料理の中心を74℃まで加熱します。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵してください。

食卓で

• 熱いフライパンを鍋敷きに置き、ちぎったパンですくって食べます。
• ロースト大麦粉は別添えにし、計量したチーズとバターの料理には混ぜません。