メグレル風アジカチキン

うまく作るポイント

• 生の鶏肉は洗わず、ペーパータオルで水気を取ります。表面が乾くと皮が焼き色をつけやすく、洗うと生の肉汁が周囲に飛ぶことがあります。
• アジカは液状にせず、粗く湿ったペーストにして肉に付着させます。
• 皮目を上にして網に並べ、肉の間に空間を作ります。
• 焼き色は仕上がりの目安で、安全確認にはなりません。各片の最も厚い部分を温度計で測り、74°C以上を確認します。

実用的なコツ

厚さが近いもも肉を選ぶと同時に火が通りやすくなります。厚い片は早めに温度を確認し、74°Cまで加熱します。唐辛子の辛さには個体差があります。種を除くと辛さは和らぎますが、材料の重量は変えません。唐辛子と生鶏肉を扱った後は手袋を外し、まな板、フードプロセッサーの容器、包丁、手を熱い石けん水で洗います。

冷蔵庫で30分置けば、ペーストが付着して表面に味がつきます。調理を遅らせる場合はふたをしたまま冷蔵し、1日以内に焼きます。皮をよく色づかせるには、ペーストを塗る前に水気を取り、天板に詰め込み過ぎないこと。生のペーストは焼くとやわらかくなるため、重し焼きのタバカのような乾いたパリパリの皮にはなりません。

短い休ませ時間の後に食べます。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使い切ります。再加熱は1回にし、全体が湯気立つまで加熱して、最も厚い部分が74°Cに達したことを確認します。生鶏肉に触れたペーストは捨てます。汚染していない残りのペーストも保存食にはせず、すぐ使います。

アレルゲンと食品安全

計量した材料に主要アレルゲンは含まれませんが、鶏肉やスパイスの表示で添加物と交差接触を確認してください。生の鶏肉と生ペーストは、すぐ食べる食品から分けます。各もも肉の最も厚い部分を74°C以上に加熱します。マリネは冷蔵し、生鶏肉に触れたペーストは捨てます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱時は全体を74°Cにします。

食卓で

• 熱いもも肉にグホミやパンを添え、唐辛子の風味と合わせます。付け合わせはレシピの分量に含まれません。
• 汚染していないペーストを使う場合は清潔なスプーンを使ってすぐ食べ切り、生鶏肉に触れたスプーンを容器に戻さないでください。