すりおろしたじゃがいも、フレッシュチーズ、澄ましバターで作るヘフスレティのKuserbo。
Kuserbo（კუსერბო）は、ジョージア東部の山岳地帯ヘフスレティに伝わる料理です。澄ましバターとチーズが基本で、チーズだけを合わせる形と、じゃがいもにチーズを混ぜる形があります。このレシピは後者です。
ここでは家庭で作りやすい4人分の配合にしています。すべての家庭で比率が同じという意味ではありません。じゃがいもは柔らかく保ち、表面の一部を薄く焼き、フレッシュチーズを全体になじませます。
にんにくは澄ましバターに短時間香りを移し、色づく前に取り出します。チーズとじゃがいもの風味を前に出すためです。仕上がりは柔らかくまとまり、表面にバターの軽い艶が出ます。硬い焼き皮は作りません。
じゃがいもを丸ごと無塩の湯でゆでます。大きさにより20～25分を目安にし、竹串がすっと通ったら湯を切ります。安全に触れるまで約15分冷まします。
皮をむいて粗くすりおろします。チーズは細かくおろし、にんにくは軽くつぶします。
広いフライパンで澄ましバターを弱めの中火で温めます。にんにくを入れて香りを移し、色づく前に取り出します。
じゃがいもを加え、やさしく返しながら7～10分炒めます。全体が熱くなり、ところどころ薄くきつね色になれば十分です。
火を弱め、チーズを混ぜてじゃがいも全体になじませます。さらに加熱が必要なら、ふたをして180°Cのオーブンで3～4分温めます。温かいうちに出し、塩を加える前に味をみます。
すりおろしたじゃがいも、フレッシュチーズ、澄ましバターで作るヘフスレティの温かい料理です。にんにくは脂に短く香りを移すために使います。
殺菌済みのチーズを使い、調理までは冷蔵してください。水分や塩分は製品ごとに違うため、すりおろせる、穏やかな味のしっかりしたものを選び、塩を足す前に味見します。乾いて見えたら温かい水を大さじ1杯加え、油っぽければ火を弱めてチーズを少しずつ混ぜます。
じゃがいもはゆでた後によく水を切り、つぶさず粗くおろすと食感が残ります。チーズを加えたら弱火で柔らかくなるまで温めます。鍋底の音が強くなったり色づきが速くなったら、すぐ火を弱めてください。
チーズが柔らかいうちにすぐ提供します。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。再加熱は中心まで74°Cにし、必要なら少量の水を加えます。
概算値は生のじゃがいもと澄ましバターのデータを使い、無塩フレッシュチーズにはファーマーズカッテージチーズの一般値を代用しています。香りを移した後に取り出すにんにくは計算に含めません。実際のチーズの表示と塩分、残るバター、調理後の重量で変わります。
乳を含みます。殺菌済みチーズを使い、乳製品は冷蔵してください。生のじゃがいもを扱った後は手と器具を洗い、残りは速やかに冷蔵します。再加熱時は全体を74°Cまで温めます。
