ラム肩肉を尾脂と山のサリエットとともに、ふた付き鍋で柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
羊の尾脂と山のサリエットを加え、ラム肉をゆっくり柔らかく煮込みます。
トゥシェティの羊飼い料理チョバン・カウルマは、伝統的に羊の胃袋にラム肉、尾脂、塩、山のサリエットを詰めて作ります。口を閉じた袋を熾火と土の下に埋め、数時間かけて火を通します。密閉した長時間調理で脂が溶け、肉はとても柔らかくなります。
この家庭版では、厚手のふた付き鍋をオーブンで使います。ラム肩肉、羊の尾脂、少量の水、サリエットを、肉がほぐれるまで一緒にゆっくり加熱します。家庭で再現しやすい方法ですが、伝統的な土穴調理の香りそのものを再現するものではありません。
肉を均等な大きさに切り、脂と肉汁を保つため、煮込んでいる間はふたを開けません。盛り付けた肉に鍋の汁を少しかけます。食べ応えのある料理なので、6人分で十分な量です。
オーブンを温め、肉を切る。 165°Cに予熱します。使う直前までラム肉は冷蔵します。肩肉を3～4cmの均一な角切りにし、尾脂も小さく切ります。
味をつける。 清潔なボウルにラム肉、尾脂、塩、軽くつぶしたサリエットを入れて混ぜます。
鍋を密閉する。 混ぜた材料を4～5Lの厚手の鍋に移し、水を加えます。鍋にオーブンシートをかぶせ、その上からふたをしっかり閉めます。
ゆっくり加熱する。 ふたを開けずに約4時間焼きます。肉が柔らかくなり、脂と肉汁が出てきます。まだ簡単にほぐれなければ、30分ずつ加熱を延長します。
温度を確認して休ませる。 大きな肉を数個選び、食品温度計で中心を測ります。それぞれ62.8°C（63°C）以上に達したら、鍋をオーブンから出して3分休ませます。肉に煮汁を添えて温かいうちに出します。
残りを保存する。 残りは浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、中心が74°C以上になるまで再加熱します。
脂を選ぶ。 ドゥンバは羊の尾脂です。手に入らない場合は、溶かした羊脂で代用できますが、風味や食感は変わります。
味付けは控えめに。 トゥシェティの羊飼い風は、ラム、尾脂、塩、山のサリエットが中心です。肉と溶けた脂が主なうま味を作ります。
USDA FoodData Centralの生ラム肩肉の代表値を使い、加える尾脂はほぼ純粋な脂肪として計算した推定です。加えた塩と溶け出す脂をすべて含みます。肩肉の脂身や、実際に食べる脂の量によって変わります。
記載した材料に主要アレルゲンは含まれませんが、交差接触について包装表示を確認してください。生ラム肉は冷蔵し、触れた後は手、道具、作業面を洗浄します。大きな肉を数個選んで中心温度を測り、それぞれ62.8°C（63°C）以上に達した後、3分休ませます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、中心が74°C以上になるまで再加熱してください。
