ひだを寄せた皮に牛肉と羊肉の具を包み、中心まで安全に火を通すヘブスル風ヒンカリの作り方。
牛肉と羊肉の肉汁を、ひだを寄せた生地で包み、やわらかくゆで上げる山の餃子です。
ヘブスル風ヒンカリは、ヘブスレティ地方の山の食文化に伝わる料理です。地域の紹介では牛肉と羊肉を合わせ、細かく刻んだ玉ねぎ、黒こしょう、クミンで味付けするものがよく見られます。生地は小麦粉、水、塩だけ。ここでは香草を加えず、肉汁を包み込めるしっかりした生地にします。
冷水を少しずつ肉だねに混ぜ込むと、包んだ後も中がジューシーに仕上がります。肉を包丁で細かく刻むと素朴な食感になり、質のよいひき肉を使えば手軽です。包む間も肉だねを冷たく保ち、ゆで汁に肉汁が流れ出ないよう、口をしっかり閉じます。
一度に扱える数ずつ形を整え、静かに沸く湯に入れます。鍋に詰め込みすぎず、ヒンカリが動ける余裕を残してください。浮き上がってから数分ゆで、試しに一つ割って中心温度を測ります。肉だねの中心が71 °Cに達したら、熱いうちに好みで黒こしょうを添えていただきます。
生地をこねて休ませる。 小麦粉と塩14 gを混ぜる。水350 mlを加えて硬めの生地にし、なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねる。べたつく場合だけ取り分けた粉を少量使う。覆って30分休ませる。
肉だねを作る。 冷やしたボウルに牛肉、羊肉、玉ねぎ、塩10 g、黒こしょう、クミンを入れて混ぜる。冷水を少しずつ加え、肉に吸わせる。成形するまで冷蔵する。
皮を伸ばす。 休ませた生地を24等分する。各片を直径約12 cmに伸ばし、中央は縁より少し厚くする。使わない生地は覆っておく。
具を包んで閉じる。 皮の中央に肉だねを約46 gのせる。縁を寄せて小さなひだを作り、頂部をしっかりつまんで閉じる。肉が露出していないか確認し、長すぎる生地の先端は必要なら切る。
ゆでて温度を確認する。 大鍋に水5 lと塩15 gを入れて沸騰させる。ヒンカリを数回に分けて入れ、くっつかないよう湯をやさしく動かす。浮き上がったらさらに3〜4分ゆでる。試しに一つ取り出し、食品温度計で肉だねの中心を測る。71 °C以上に達していなければ、再びゆでてから測り直す。穴あきおたまで上げ、熱いうちに提供する。
残りを安全に保存する。 残りは浅い容器に移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ、中心が74 °C以上になるまで再加熱する。
包丁で刻むか、ひき肉を使うか。 牛肉と羊肉を細かく包丁で刻むと素朴な歯ごたえになります。ひき肉でもおいしく作れます。冷たい状態を保ち、水を少しずつ加えて肉汁を残しましょう。
数回に分けてゆでる。 鍋に詰め込みすぎると、皮が破れたり互いにくっついたりします。先にゆでた分は温かく保ち、サイズが大きく異なる場合は別の一つも温度確認します。
USDA FoodData Centralの赤身牛ひき肉、羊肉、小麦粉、玉ねぎの代表値による概算です。生地と具に加える塩はすべて含みますが、ゆで湯の塩の大半は鍋に残ります。肉の脂身や生地の端の残りで実際の値は変わります。
小麦（グルテン）を含みます。交差接触について包装表示を確認してください。生ひき肉は調理中も冷蔵し、触れた後は手、道具、作業台を洗います。生肉や肉汁がゆで上がったヒンカリに触れないようにします。試しに一つ割り、温度計で肉だねの中心が71 °Cに達したことを確認します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、中心が74 °Cになるまで再加熱します。
