トビリシのポンチキ

カスタードを作ります。 耐熱ボウルで卵黄、砂糖80 g、コーンスターチを混ぜます。牛乳を沸騰させず湯気が立つまで温め、約3分の1を少しずつ卵黄に混ぜ、鍋へ戻します。中弱火で絶えず混ぜ、鍋の角もこそげながら、とろみがついて泡立つまで加熱。さらに30秒混ぜ、中心が71 °C以上か確認します。火を止め、バターとバニラ5 mlを混ぜます。浅いバットに広げて表面に密着するよう覆い、素早く冷やしてから4 °C以下で60分以上冷蔵し、固めます。

イーストを起こします。 大きなボウルに温水、イースト、粉の砂糖から5 gを入れて混ぜ、5～10分おきます。泡立たない場合は新しいイーストを使います。

こねます。 卵、残りの砂糖40 g、溶かして冷ましたバター、塩、バニラ5 mlをイースト液に混ぜます。小麦粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜます。ミキサー低～中速で8分、または手で約10分こね、滑らかで伸びがあり、少し手に付く生地にします。

一次発酵させます。 薄く油を塗ったボウルに入れて覆い、暖かい室温で約60分、体積が2倍になるまで発酵。カスタードは冷蔵庫に置きます。

成形して二次発酵させます。 生地を約58 gずつ16個に分け、丸めます。直径約8 cmに押し広げ、冷たいカスタードを約38 g中央に置き、縁を集めて強くつまみ閉じます。優しく丸め、閉じ目を下にして紙に置き、覆って約25分ふっくらするまで発酵させます。

安全に揚げます。 厚手の深鍋に油を入れ、鍋の半分を超えないようにします。温度計で165～170 °Cに加熱し、2～3個ずつ閉じ目を下に入れ、一度返して合計約3～4分、均一なきつね色まで揚げます。詰め込みすぎず、熱い油から離れないでください。試しの1個を上げて側面から中心を測り、71 °C以上を確認します。

油を切って盛ります。 網または紙を敷いたトレーに上げ、クリームが熱いので5～10分待ちます。粉糖を振り、温かいうちに出します。残ったクリーム入りポンチキは2時間以内に冷蔵します。