牛肉、豚肉、鶏肉とジョージアのスパイスで作るカバビ。ラヴァシュ、赤玉ねぎ、メギ、サツェベリを添えます。
トビリシ風カバビ：牛・豚・鶏肉のジューシーなジョージア串焼き
トビリシのカバビは、やわらかくジューシーな食感とジョージアの香辛料で知られています。Georgia Travelは、牛・豚のひき肉に鶏フィレを合わせ、ジョージアのスパイスとサツェベリを添える町のスタイルを紹介しています。ここでは家庭で作りやすい牛：豚：鶏＝2：1：1の分量を採用しましたが、観光資料に標準比率や固定の香辛料配合は記載されていません。
この料理では、肉だねのまとまりと炭火の香ばしさ、サツェベリの酸味の組み合わせを楽しみます。玉ねぎは軽く絞り、肉だねの水分が多くなりすぎないようにします。コリアンダーは爽やかな香りを、ブルーフェヌグリークは少量で穏やかなハーブの風味を加えます。メギは酸味が強いので、仕上げに少し散らすと肉の味を引き立てます。比率は家庭で計量しやすい本レシピの選択で、歴史的な定型を示すものではありません。
トビリシ風カバビ：牛・豚・鶏肉のジューシーなジョージア串焼き
混ぜる直前まで肉は冷蔵する。鶏肉は別の清潔なまな板で扱い、作業後は手を洗い、包丁、まな板、台を洗浄・消毒する。
牛・豚・鶏肉に、玉ねぎの果肉、にんにく、塩、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、黒こしょうを加える。まとまりが出て粘りを感じるまで3〜4分しっかり練る。覆って冷蔵庫で30分冷やす。
約200 gずつ6等分する。清潔な湿った手で平たい金属串の周りに均一に押し付け、長さ18〜20 cm、厚さ約2.5 cmの細長い形にする。残りの串も成形する間は冷蔵しておく。
屋外グリルまたは厚手の溝付きグリルパンを中強火に熱する。約12〜15分焼き、3〜4分ごとに返して全面に焼き色を付ける。即読式温度計を横から最も厚い中心へ刺し、各串が74°Cになるまで加熱する。焼き色だけで安全性を判断しない。清潔な皿で3分休ませる。
熱いカバビをラヴァシュにのせ、赤玉ねぎ、砕いたメギ少量、サツェベリを添える。ゆるく巻いてすぐに出す。
キッチンスケール、おろし器、包丁、鶏肉専用の清潔なまな板、大きなボウル、平たい金属串6本、トング、屋外グリルまたは厚手の溝付きグリルパン、即読式の食品用温度計、清潔な盛り付け皿を用意する。鶏肉の安全な加熱を確認するため、温度計を使う。室内で焼く場合は換気し、串の間隔を空けて焼く。
冷やした生地に粘りがあり、平たい串にしっかり付くのが成形できる目安。焼き上がりは表面にむらなく焼き色が付き、温度計で中心74°Cを確認できる。鶏肉に生の見た目が残らないことも確かめる。串を3分休ませて肉汁を落ち着かせてから包む。ラヴァシュがソースで早く湿らないよう、具材は食べる直前に合わせる。
鶏肉入りなので、食品用温度計で各串の中心が74°Cに達したことを確認する。途中まで焼いて後で仕上げる方法は避ける。生肉と焼いた肉には別の皿を使う。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時も74°Cにする。ラヴァシュには小麦・グルテンが含まれる。市販品のラベルで追加のアレルゲンも確認する。
カバビ1本とラヴァシュ約60 gで約630 kcal、炭水化物38 g、たんぱく質44 g、脂質30 g、食物繊維4 g、ナトリウム約1,200 mg。一般的なUSDAデータと薄焼きパン・トマトソースの代替値による概算で、肉の脂肪量や市販品、とくに塩分で変わる。
