くるみ、にんにく、ブルーフェヌグリーク、コリアンダー、青唐辛子で作るメグレル風バジェ。ザクロ果汁かワインビネガーで仕上げます。
メグレル風バジェ：コリアンダーと青唐辛子のジョージア風くるみソース
メグレロ地方サメグレロの、冷製くるみソースです。生コリアンダーと青唐辛子で香りを添え、ザクロ果汁またはワインビネガーで酸味を整えます。
バジェは西ジョージアで親しまれるくるみソースです。細かくつぶしたくるみ、にんにく、調味料を水でのばします。メグレル風には乾燥スパイスを使う形と、生コリアンダーや青唐辛子を加える家庭風の形があり、このレシピではそれらを測りやすくまとめています。
味の中心は濃厚なくるみです。ブルーフェヌグリークと乾燥イメレティ産マリーゴールドが温かな香りを添え、生コリアンダーと唐辛子が後味を明るくします。ザクロ果汁は果実味のある酸味、ワインビネガーはすっきりした酸味になります。どちらか一方を選び、水でゆっくりのばしてください。
バジェは温めず、冷やすか涼しい状態で供します。ゴミやムチャディ、加熱した鶏肉、野菜に添え、取り分け用の器を別にすると保存分を清潔に保てます。
メグレル風バジェ：コリアンダーと青唐辛子のジョージア風くるみソース
水と香味野菜を準備する。 水を少なくとも200 ml沸かして完全に冷まします。コリアンダーを洗って水気を取り、にんにくをつぶし、唐辛子を刻みます。
くるみをペーストにする。 すり鉢でくるみ、にんにく、塩を5〜8分ほどつぶし、少し油が出るまとまりのあるペーストにします。機械を使う場合は短く回し、油分離を防ぎます。
味をつける。 乾燥コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、マリーゴールドを混ぜ、唐辛子と選んだ酸味料を加えます。
水でのばす。 冷ました水60 mlを混ぜ、さらに最大140 mlまで少量ずつ加えます。スプーンにまとわり、ゆっくり流れる濃さにしたら生コリアンダーを混ぜます。塩は合計4 gの範囲にします。
冷やして供する。 清潔なふた付き容器に移し、冷蔵庫で30分休ませます。混ぜ直し、ゴミやムチャディなどに添えて冷たく供します。
前日に作り、ふたをして冷蔵できます。休ませると濃くなるため、必要なら計量分の冷ました湯を少量加えます。温め直さず、室温に2時間以上置かないでください。4°C以下で保存し、3〜4日以内に使い切ります。果汁とビネガーは香りの異なる選択肢で、併用しません。くるみの代わりに別のナッツを使うと、この料理の性質が変わります。
数値は一般的なくるみ、にんにく、ハーブ、唐辛子、ザクロ果汁の成分値と塩4 gからの概算です。ビネガーを選ぶ場合や製品差で変動します。
くるみ（木の実）を含みます。清潔な器具と完全に冷ました湯を使い、4°C以下で速やかに冷蔵します。室温放置は2時間以内にし、取り分け用スプーンを分けてください。残りは3〜4日以内に使用し、香辛料とビネガーの表示も確認します。
