ジョージアのメスヘティ料理タタルベラキ。ゆでた小さな生地に、冷たいにんにく入りマツォニと澄ましバターの玉ねぎを添えます。
発酵させない生地を小さな四角形に切ってゆで、冷たいにんにく入りマツォニと澄ましバターで柔らかく炒めた玉ねぎを添えます。
タタルベラキは、ジョージア南部サムツヘ地方のメスヘティの料理です。小麦粉と水で作ったシンプルな生地を薄くのばし、切り分けてゆでます。地域の紹介には小さな四角形のほか、蝶のように平たくした形もあります。この家庭向けレシピでは四角形に仕上げます。
熱い生地に、にんにくを混ぜた冷たいマツォニと、澄ましバターでゆっくり火を通した玉ねぎを合わせます。マツォニはさわやかな酸味のある発酵乳製品です。市販の加熱殺菌済み製品を使い、冷蔵してください。分量は主菜4人分。ひとつだけの正統な配合を定めるものではなく、家庭で作りやすい分量です。
生地を混ぜてこねる。 小麦粉と塩5 gを混ぜる。冷水270 mlを加え、8～10分こねて、かためでなめらかな弾力のある生地にする。覆って20分休ませる。
にんにく入りマツォニを作る。 冷たいマツォニに、すりおろすかつぶしたにんにくを混ぜる。覆って、盛り付けるまで冷蔵する。
のばして切る。 打ち粉を薄くした台で、生地を厚さ約2 mmにのばす。細長く切り、さらに一辺約2.5 cmの四角形に切る。軽く打ち粉をして、互いに離しておく。
生地をゆでる。 水3 Lに塩8 gを加えてしっかり沸騰させる。生地を数回に分けて入れ、くっつかないよう一度そっと混ぜる。沸騰を保ち、浮き上がって柔らかくなるまで1回につき約3～5分ゆでる。湯をよく切る。
玉ねぎを柔らかく炒める。 その間にフライパンで澄ましバター30 gを溶かす。玉ねぎを加え、中弱火で8～10分、柔らかく薄いきつね色になるまで炒める。濃く焼き色をつけない。
盛り付ける。 温めた浅い器4つに熱い生地を分ける。冷たいにんにく入りマツォニをかけ、温かい玉ねぎとバターをのせる。すぐに出す。
残りを保存する。 生地と玉ねぎは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。残ったマツォニソースも冷蔵する。生地と玉ねぎを湯気が立つまで再加熱し、中心温度が少なくとも74°Cになったことを確認する。冷たいソースを添える。
キッチンスケール、ボウル、めん棒、よく切れる包丁またはピザカッター、大きな鍋、ざる、小さなフライパン、浅めの器。
生地の扱い方。 休ませた生地はかためでのばしやすくなります。切った生地がくっつく場合は、薄く打ち粉をして、ゆでる前に一つずつ離します。
マツォニと代用品。 マツォニには発酵乳特有の酸味があります。手に入らない場合は、酸味と濃さが近い無糖の全脂肪プレーンヨーグルトを使えます。ただしマツォニではないため、代用品と明記します。ソースは冷蔵し、食卓に出した後は早めに冷蔵庫へ戻してください。
ゆで方と盛り付け。 生地は数回に分けて加え、湯がすぐに再沸騰するようにします。浮くだけでは中心まで火が通ったとは限らず、柔らかさを確かめます。湯をよく切り、冷たいソースと温かい玉ねぎを添えてすぐに出します。
4人分の1人分についての概算です。マツォニの成分値には全脂肪プレーンヨーグルトを近似値として用いています。ナトリウムは生地の塩を含め、ゆで湯に使う塩8 gのうち少量がゆで上がった生地に残ると見積もっています。大半の塩は湯と一緒に流れます。マツォニの成分や塩の残留量で数値は変わります。
小麦（グルテン）と乳を含みます。市販の加熱殺菌済みマツォニを使い、4°C以下で保管してください。加熱済みの残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。生地と玉ねぎは食品用温度計で少なくとも74°Cまで再加熱し、冷たいソースを添えてください。ほかのアレルゲンや交差接触について、製品表示を確認してください。
