スヴァネティ風大麦ハチャプリ

料理の紹介

家庭用オーブンで作るこの版では、強力粉と全粒大麦粉を合わせた生地で、塩気のあるチーズフィリングを包み、丸いパンを2個焼きます。大麦が皮に深い色とほのかなナッツの香りを与え、小麦粉が包みやすい伸びを保ちます。 スヴァネティには地域のチーズパンがいくつもあります。この版は、キビを具に混ぜるペトヴラーリとは異なり、大麦は生地に、具はチーズです。家庭のオーブンと手に入りやすいチーズ向けの作り方で、地域に唯一の伝統的な配合があるという意味ではありません。 生地は小麦粉だけのものより柔らかく、伸びが控えめです。手には薄く打ち粉をし、合わせ目を丁寧に閉じてから、具が皮を突き破らないようにやさしく広げます。天板やピザストーンを十分に熱しておくと、チーズが乾く前に底が色づきます。

用意する道具

• デジタルキッチンスケール
• 大きめと中くらいのボウル
• ドレッジまたはスケッパー
• めん棒
• オーブンシート
• 厚手の天板またはピザストーン
• 速読式の食品用温度計

盛り付け・保存・代用

パン1個を4切れに切り、温かいうちに出します。チーズは焼きたてが最もやわらかく、追加のトッピングは必要ありません。 残りはふた付き容器に入れ、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。180 °Cのオーブンで中心が74 °Cになるまで温め直します。焼いて冷ました切れは密封して最長3か月冷凍できます。冷蔵庫で解凍してから74 °Cまで再加熱します。 生地は覆って冷蔵庫で最長12時間休ませられます。 分割と成形の前に室温に近づけます。 生卵入りのチーズの具は焼く当日に作ります。 塩分は製品で違うため、追加の塩を入れる前に味を見ます。 生地に量った塩はそのまま使います。

アレルゲンと食品安全

小麦・グルテン、乳、卵を含みます。低温殺菌乳を使ったチーズを選びます。生卵に触れた後は手と器具を洗います。具の中心を少なくとも71 °Cまで加熱し、残りは2時間以内に冷蔵して74 °Cまで温め直します。 大麦にもグルテンが含まれるため、大麦またはグルテンを避けている方には適しません。

仕上がり

• 外側はこんがり、中はやわらかくチーズがたっぷり入った丸いパンが2個できます。
• いちばん大切なのは、具を包んだ合わせ目を閉じてから、やさしく平らにすることです。