グリア地方のキルカジ：くるみと酢で和えた丸ごと豆

料理について グリア地方のキルカジ：くるみと酢で和えた丸ごと豆

キルカジは、煮た豆をつぶさず、粒の形を残して味付けするグリア地方の料理です。この家庭版では、柔らかく煮た赤いんげん豆に、粗く刻んだくるみ、にんにく、コリアンダー、ワインビネガー、フレッシュハーブ、生の玉ねぎを合わせます。

ジョージアにはさまざまなロビオがあります。グリア地方はキルカジと呼ばれる丸ごと煮豆で知られ、イメレティ風ロビオはポロねぎ入りの柔らかな煮込みが多く、サメグレロにも別の豆料理があります。このレシピは記録のあるグリア風をもとにした家庭版で、酢やくるみ、ハーブの配合には家庭差があります。

キルカジは、煮た豆を丸ごと残して調味した料理です。グリア風では赤豆や斑入り豆を、くるみ、にんにく、コリアンダー、酢、フレッシュコリアンダーと合わせ、生玉ねぎを上に添えます。バジルやヘーゼルナッツを使う家庭もあります。このレシピではくるみと少量のフレッシュバジルを使います。

煮上がった豆はよく水を切り、数分蒸気を逃がします。くるみは粗いペーストにとどめ、食感を残します。広いスプーンでそっと和え、豆をつぶさないようにします。