塩なしの新鮮なイメレティ・カードから、温度管理した伸ばし方と冷蔵塩水でジョージアのスルグニを作ります。
სულგუნი · 4人分 · 中級 · 6時間50分
スルグニは弾力のある層状のチーズで、ジョージア西部のメグレル料理と特に結びついています。新鮮なカードを切り、熱湯に近い湯で柔らかくして滑らかな塊に伸ばし、何度か折って形を整えます。冷たい塩水で締めて味をつけます。作り方は生産者によって異なり、この家庭向けの方法は保護原産地製品ではありません。
このレシピでは、低温殺菌乳から作った若く新鮮な無塩のイメレティ・カードを使います。カード作りの未検証な工程を加えず、特徴的な伸ばし方に絞っています。伸ばす用途の新鮮なカードを選びます。湯の中で柔らかくなり、つやのある帯状に伸びるのが目安です。熟成品や塩味のあるチーズは同じように仕上がりません。
力よりも温度が大切です。湯は80〜85°Cに保ち、沸騰させません。カードが柔らかくまとまったら、回転させながら少なくとも4回折り重ねます。表面が油っぽくなったら止めましょう。加熱しすぎたり練りすぎたりすると、チーズが硬くなります。
სულგუნი · 4人分 · 中級 · 6時間50分
道具を清潔にする。 手を洗い、鍋、お玉、ボウル、容器、温度計、作業台を衛生的に洗浄します。カードが新鮮で無塩、低温殺菌乳製であることを確認し、幅1 cmの均等な帯に切ります。
塩水を作る。 塩を冷水に完全に溶かし、ふたをして4°C以下に冷やします。
湯を温める。 飲用水2 Lを温度計で確認しながら80〜85°Cまで温め、沸騰させないようにします。
カードを柔らかくして伸ばす。 帯を数回に分けて入れ、静かに混ぜます。80〜85°Cを保ち、つやのあるひとまとまりになって途切れない帯状に伸びるまで温めます。お玉ですくい上げます。
折り重ねて成形する。 清潔な耐熱手袋を着け、熱い塊を少なくとも4回折り、毎回向きを変えます。直径約12 cm、厚さ約3 cmのなめらかな円盤に整えます。油っぽくなる前に止めます。
冷やして塩水に浸す。 清潔なボウルの冷たい飲用水に15分浸します。水がぬるくなったら一度替えます。冷蔵庫で水を切り、清潔な容器に移して冷たい塩水を全量注ぎ、完全に浸します。ふたをして4°C以下で6時間冷蔵します。清潔な道具で取り出し、軽く水を切ります。
塩を加えていない新鮮なイメレティのカードを湯で伸ばし、折り重ねて層を作り、円盤状に整えてから、濃度を量った塩水で冷やします。
カードは若く無塩のものを使います。試しに一片を温めて柔らかくなっても連続した帯に伸びない場合、この方法には向きません。温度を上げて補わないでください。湯を沸騰させず、強く引っ張らないことで層を保てます。出来上がりは弾力があり、切り口に細かな層が見えます。
16.7%の塩水は6時間かけて味をつけるもので、常温保存できるようにするものではありません。ふたをして4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べきります。パン、野菜、ゴミ、エラルジと一緒に新鮮なうちにどうぞ。
乳を含みます。低温殺菌乳製とはっきり表示されたカードを選び、期限表示を守ります。新鮮なチーズは低温殺菌後にも汚染されることがあるため、道具を清潔にし、飲用水を使います。伸ばす短時間と食卓に出す時間を除き、カード、塩水、完成品は4°C以下で保管します。2時間以内に冷蔵庫へ戻し、清潔な道具で取り分け、3日以内に食べます。冷蔵温度を超えて2時間以上置いたものは廃棄してください。塩水は味付け用で保存処理ではありません。乾燥、燻製、熟成、瓶詰め、常温保存はしません。
