カルトリ地方のスイバとくるみのシェチャマンディ

料理の紹介

乾燥した野生のスイバ、くるみ、プラムのトクラピが、カルトリ地方のこのスープに深い緑色と穏やかな酸味をもたらします。少量の小麦粉と油で軽くとろみをつけます。

調理器具

• 4 L以上の大きな鍋
• ざる、まな板、包丁
• 小さなボウルと泡立て器
• すり鉢、または小型フードプロセッサー
• はかり、計量カップ、おたま

作るときのポイント

乾燥スイバは葉の大きさや酸味が異なり、トクラピも穏やかな酸味から強い酸味まで幅があります。まず一部を加えて煮てから味見し、必要なら足してください。薄いシート状のトクラピは小さく切ると均一に柔らかくなります。くるみは汁に厚みがつく程度に細かくしつつ、少し食感を残します。

アレルゲンと食品安全

くるみ、小麦・グルテンを含みます。食用として販売され、食用のRumexと確実に確認された乾燥スイバを使います。調理済みスープは2時間以内に冷蔵し、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。4 °C以下で保存して3～4日以内に食べるか、冷凍します。温め直すときは全体を74 °Cまで加熱し、食品用温度計で測る前に混ぜてください。

よくある質問

シェチャマンディはすべてスイバ入りですか？ いいえ。ジョージアには複数のシェチャマンディがあり、果実や乳製品を使う別のタイプは別の料理です。

生のスイバに替えられますか？ 同じ重量では替えられません。分量と手順が異なるため、このレシピでは乾燥葉を使います。

トクラピとは何ですか？ 果実のピューレを薄く広げて乾燥させたもので、プラム製がよく使われます。小さく切ってスープの中で戻します。

まとめ

• 仕上がり：くるみ、にんにく、プラムの酸味が調和した緑色のスープです。
• 大切な工程：乾燥葉を戻して下ゆでし、水気を絞ってからくるみのペーストを弱火で煮ます。