レーズン、シナモン、クローブを使ったジョージアのナズキを、家庭用オーブンでつややかな半月形4本に焼き上げます。
ნაზუქი მესხური · 4本 · 合計約1.68 kg · 中級 · 2時間40分
ナズキはジョージアの甘い発酵パンです。メスヘティのナズキは、カルトリやカヘティにも見られる幅広い伝統の一つで、家庭ごとに作り方が異なります。この家庭用オーブン向けのレシピでは、牛乳とマツォニを使った生地にレーズン、シナモン、クローブを加えます。
砂糖、卵、ひまわり油を加えた生地です。計量した油の一部でレーズンを短時間温めてふっくらさせてから、生地に練り込みます。一次発酵後、生地を4等分し、それぞれを楕円形にして両端を曲げ、半月形に整えます。溶き卵を塗ると、表面につやのある焼き色がつきます。
生地は硬くせず、弾力があり少し手につく程度にします。小麦粉の性質やマツォニの濃さには差があるため、粉を足す前にしっかりこねてください。tone（トネ）の高温の土壁に貼り付ける生地より柔らかい、家庭用オーブン向けの配合です。紙を敷いた天板で一般的なオーブンを使います。
ნაზუქი მესხური · 4本 · 合計約1.68 kg · 中級 · 2時間40分
イーストを活性化する。 計量した牛乳から約50 mlを取り、35～38°Cに温める。イーストと計量した砂糖から約10 gを加えて混ぜ、10分置く。クリーム状、または軽く泡立てばよい。反応がなければ新しいイーストに替える。
レーズンと牛乳を準備する。 残りの牛乳をやさしく温め、残りの砂糖を溶かして、ぬるくなるまで冷ます。その間に、計量した油から約15 mlを小さなフライパンで温める。弱火でレーズンを2～3分混ぜ、ふっくらしたら皿に広げ、完全に冷ます。
混ぜてこねる。 大きなボウルに小麦粉、塩、シナモン、クローブを入れる。イースト液、甘い牛乳、マツォニ、卵1個、バニラ、残りの油の大部分を加える。柔らかな生地にまとめ、なめらかで弾力が出るまで8～10分こねる。冷ましたレーズンを練り込む。取り分けた油で生地とボウルを薄く覆う。
一次発酵させる。 ふたをして、暖かく風の当たらない場所で約60分、生地が目に見えてほぼ2倍になるまで置く。室温で時間が変わるため、生地の状態も確認する。
成形して二次発酵させる。 生地を4等分する。それぞれを楕円形にし、両端を細くして曲げ、半月形に整える。間隔を空けて天板に並べる。覆いをして約20分休ませ、その間にオーブンを180°Cに予熱する。
卵を塗って焼く。 残りの卵を溶き、各生地に薄く塗る。180°Cで約25～30分焼く。必要に応じて天板の上下や前後を入れ替える。全体が濃いきつね色になり、中心温度が93～96°Cになったら焼き上がり。切る前に網の上で冷ます。
メスヘティ風ナズキは、レーズンを練り込み、シナモンとクローブをきかせた、柔らかく甘い発酵パンです。半月形に成形した4本を家庭用オーブンで焼き、つやのある濃いきつね色に仕上げます。
生地に粉をたくさんまぶす代わりに、手とボウルに油を塗ります。こね始めは多少べたついても、グルテンができると滑らかになります。こね終わっても扱いにくい場合は、小麦粉を小さじ1ずつ加えます。楕円形を軽く平らにし、厚さを揃えると焼きむらを防げます。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。生の小麦粉と卵が入っているため、生地を味見しないでください。生卵を扱った後は手と作業台を洗浄します。中心まで完全に焼き、料理用温度計で93～96°Cを確認します。清潔な網の上で冷まします。覆って常温で保存し2日以内に食べ切るか、冷蔵で4日まで、または冷凍してください。温め直す場合は全体を十分に温めます。
ナズキはメスヘティだけのパンですか？ いいえ。メスヘティにゆかりがありますが、カルトリやカヘティなど他の地域でも作られます。
レーズンを抜いてもよいですか？ このレシピを含む複数のジョージアの配合で使われています。抜くと甘さと食感が変わりますが、液体や小麦粉の量は減らさないでください。
toneで焼けますか？ この方法は家庭用オーブン向けです。toneでは熱した土壁に貼り付く、より硬い生地を使い、成形や扱い方も異なります。
