豚ヒレ肉にメグレル風アジカ、にんにく、ジョージアのスパイスをまとわせ、フライパンで焼いてオーブンで仕上げます。中心温度の目安も紹介。
Samegrelo地方は、肉や魚などに使われる唐辛子の調味料、メグレル風アジカで知られています。この分量を定めた家庭料理では、豚ヒレ肉のメダリオンにアジカを控えめに塗り、フライパンとオーブンで調理します。地域の味に着想を得た家庭版であり、この調理法そのものがMartviliの歴史的名物だという主張ではありません。
豚ヒレ肉は脂肪が少なく、火が通りやすい部位です。厚さをそろえて切り、目標温度に達したらすぐに火から外します。アジカの塩気や辛さには幅があるので、塩を加える前に少量を味見してください。赤ワインビネガーと油を少し加えると、重いソースにせず薄く塗り広げられます。
フライパンで表面に焼き色をつけ、オーブンで中心まで均一に火を通します。加熱時間は厚さとフライパンの熱さで変わります。色や手触りは目安になりますが、安全性は清潔な温度計を各メダリオンの中心に差して確認してください。豚肉の塊肉は中心温度63°Cにし、その後少なくとも3分休ませます。
豚肉を整え、オーブンを温める。 オーブンを200°Cに予熱します。メダリオンの水気を拭き、銀皮が残っていれば取り除きます。生肉、手、調理器具は、そのまま食べる食品から離して扱います。
アジカの調味料を混ぜる。 小さなボウルでアジカ、ビネガー、にんにく、コリアンダー、任意のフェヌグリーク、こしょう、塩を混ぜ、油5mlを加えます。まず少量を味見し、必要なら塩を減らします。メダリオンに薄く塗り、冷蔵庫で10分休ませます。
焼き色をつけてオーブンで仕上げる。 残りの油10mlをオーブン対応のフライパンに入れ、中強火で熱します。肉を詰め込まず、広い面をそれぞれ約2分焼きます。フライパンごとオーブンに移し、清潔な温度計を各肉の中心に差して63°Cになるまで、厚さに応じて通常さらに4〜8分加熱します。色だけで判断しないでください。
休ませて盛りつける。 清潔な皿に移し、少なくとも3分休ませます。コリアンダーとパセリを散らし、レモン、ghomiまたはmchadiを添えます。
豚ヒレ肉を厚めのメダリオンに切り、メグレル風アジカ、にんにく、ワインビネガー、ジョージアのスパイスを薄くまぶします。フライパンで焼き色をつけ、オーブンで火を通して、ハーブとレモンを添えます。
豚肉を含みます。アジカの表示で他のアレルゲンや交差接触の注意を確認してください。このレシピはハラールでもコーシャでもありません。生肉は冷蔵し、扱った後は手と調理台を洗い、食べられる状態の食品には別の清潔な器具を使います。各メダリオンの中心を63°Cまで加熱し、少なくとも3分休ませます。加熱済みの豚肉を室温に2時間以上置かず、残りは速やかに冷まして4°C以下で保存します。
