牛肉ときのこのメグレル風アジカ煮込み（მეგრული აჯიკიანი კერძი）

紹介

牛肩肉を白ワインでゆっくり煮込み、やわらかくなったら、きのこ、玉ねぎ、パプリカ、くるみ入りアジカを加えます。生のコリアンダーと粉末コリアンダーが香る、ジョージア料理に着想を得た滋味深い煮込みです。

おいしく作るポイント

• 牛肉は数回に分けて焼き色をつけ、蒸し煮にならないようにします。
• 弱火で静かに煮込み、肉がやわらかくなる前に鍋が乾きそうなら熱い液体を足します。
• 牛肉がやわらかくなってから、きのこと野菜を加えます。ふたを外してソースを煮詰めます。
• 最も大きな角切りの中心が63 °C以上になったことを確かめ、フォークが通るやわらかさまで煮込みます。
• アジカとブイヨンには塩分がある場合があるため、塩は控えめにします。

用意するもの

ふた付きの厚手鍋、まな板、包丁、木べら、小さなボウル、おたま、清潔な瞬間読み取り式食品温度計。

実用的なヒント

• 肉を大きく切った場合は煮込み時間を延ばします。時間よりもやわらかさが大切で、温度計で安全な温度を確認します。
• アジカがとても辛い、または塩辛い場合は、まず10～15 gを使い、残りは食卓に添えます。仕上がりを味見してから塩を足してください。
• 生の牛肉は4 °C以下で冷蔵し、購入後3～5日以内に調理するか冷凍します。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で保存して3～4日以内に食べきります。
• 残りを温め直す場合は全体を74 °Cまで加熱します。ソースが濃くなったら水かブイヨンを少量加えます。

アレルゲンと食品安全

牛肉とくるみ（木の実）を含みます。アジカとブイヨンの表示で、ほかのアレルゲン、グルテン、交差接触に関する注意を確認してください。生の牛肉は冷蔵し、扱った後は手と調理台を洗い、すぐ食べる食品には別の器具を使います。最大の肉の角切りの中心を63 °C以上にし、肉がやわらかくなるまで煮込みます。調理済みの煮込みを室温に2時間以上置かず、残りは速やかに冷まして4 °C以下で保存してください。

盛り付け

• ghomiまたはmchadiを添え、アジカとくるみの濃厚なソースと一緒にどうぞ。
• きゅうりとハーブのさっぱりしたサラダが、じっくり煮込んだ料理によく合います。