メグレル風アジカ、にんにく、玉ねぎ、ハーブでラム肩チョップを柔らかく煮込む、ジョージア風の家庭料理です。
メグレル風アジカは、唐辛子、にんにく、ハーブ、スパイスを合わせた風味の強いペーストで、肉料理にも使われます。この分量を定めた家庭向けレシピはその味わいを組み合わせたもので、歴史的な定番料理やズグディディだけの郷土料理とはうたっていません。肩チョップを焼き付けてから、玉ねぎとブイヨンでふたをして煮込みます。
アジカとブイヨンには塩分が含まれる場合があるため、塩をすべて加える前にソースを味見してください。厚さの近いチョップを選び、鍋に一段に並べます。
オーブンを温め、肉に味をつける。 オーブンを160 °Cに予熱します。チョップの水気を拭き、加熱済み食品と生肉を分けて扱います。アジカ、にんにく、酢、コリアンダーパウダー、こしょう、塩の約半量を混ぜ、肉の両面に塗ります。
チョップを焼き付ける。 重い鍋に油を入れ、中強火で熱します。肉を数回に分け、片面約3分ずつ焼き付けて清潔な皿に移します。中火に落として玉ねぎを加え、鍋底の焼き付きをこそげながら5分炒めます。
柔らかくなるまで煮込む。 熱いブイヨンと、使う場合はローリエを加えます。チョップと皿に出た肉汁を鍋に戻し、一段に並べます。煮汁は肉の高さの約3分の1が目安です。足りなければ少量の水を加えます。ふたをしっかり閉めて100～110分オーブンで煮込みます。骨を避けて最も厚い部分が63 °C以上になったことを確認し、最低3分休ませます。
ソースを整えて休ませる。 ローリエを取り除き、コリアンダーとパセリを混ぜます。味を見て、必要な場合だけ残りの塩を加えます。ふたをして火から下ろし、10分休ませます。
骨付きラム肩チョップを、赤いメグレル風アジカ、玉ねぎ、にんにく、コリアンダーと一緒にじっくり煮込みます。フレッシュハーブと少量の酢が、ジョージア料理に着想を得た家庭料理に爽やかさを添えます。
チョップ1本とソース（レシピの4分の1）：約610 kcal、炭水化物5 g、たんぱく質38 g、脂質47 g、食物繊維1 g、ナトリウム500 mg。骨付き肉の可食部を75％と仮定し、米国農務省の生ラム肩肉データ、油、香味野菜をもとに、ソースも食べる前提で計算した推定値です。溶け出す脂肪、肉の整形、アジカやブイヨンの表示、仕上がり量によって変わります。
ラム肉を含みます。アジカとブイヨンの表示で、セロリ、小麦などのグルテン、その他のアレルゲン、塩分、交差接触の情報を確認してください。生のラム肉や使用した器具を、そのまま食べる食品から離します。ラムの塊肉は63 °C以上に加熱して3分休ませます。この料理では肉が柔らかくなるまでさらに煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵してください。
