ほうれん草、フダンソウ、くるみ、炒め玉ねぎ、青にんにくで作るKartli風プハリ。形を整えて冷やし、ザクロを添えます。
さっとゆでたほうれん草とフダンソウに、くるみ、ハーブ、酢、Kartli風の炒め玉ねぎを混ぜ、冷たい一口料理に仕上げます。
Pkhaleuli は、ジョージアの野菜料理を広く指す呼び名で、決まった一つの配合があるわけではありません。
葉野菜は柔らかくなるまでゆで、冷ましてからしっかり水気を絞り、細かく刻みます。こうするとくるみのペーストが水っぽくならず葉にまとまります。くるみ、コリアンダー、酢、香菜、ディル、青にんにくが香ばしく爽やかな味を作り、炒め玉ねぎがほのかな甘みを添えます。小さく形を整え、冷やしてザクロを添えます。
このKartli風の組み合わせでは、栽培された葉野菜にくるみと新鮮な青にんにくを合わせます。炒め玉ねぎが味に穏やかな甘みを加え、酢がプハリを爽やかに引き締めます。
栽培されたほうれん草とフダンソウを選別し、洗って水を切ります。大鍋に湯を沸かし、少し塩を加え、葉を数回に分けて柔らかくなるまで2～4分ゆでます。ざるに上げ、ゆで汁を少量取っておきます。
冷たい流水で葉を手早く冷まし、ひとつかみずつ強く絞って余分な水分を除きます。細かく刻み、ゆでた葉が約300 gになるようにします。
小さなフライパンでひまわり油を中火にかけます。玉ねぎを7～9分炒め、柔らかくなって軽く色づいたら取り出して冷まします。
くるみを粗いペースト状にすりつぶします。酢、粉末コリアンダー、残りの塩、お好みのこしょう、濃いペーストになる量のゆで汁を混ぜます。香菜、ディル、刻んだ青にんにくを加えます。
くるみの調味料を刻んだ葉野菜と冷ました炒め玉ねぎに混ぜます。均一で形を整えられる状態にし、乾燥している場合だけゆで汁を小さじ1杯ずつ加えます。
六等分し、しっかりした丸形または小さな平たい形に整えます。ふたをして30分冷蔵します。ザクロを添え、冷たいまま提供します。
大きな鍋、ざる、清潔なふきん、フライパン、包丁、まな板、フードプロセッサーまたはすり鉢、ボウル、ふた付き保存容器。
ほうれん草とフダンソウは手に入りやすい葉野菜です。ビーツの葉やキャベツなども柔らかくゆでて同じくるみだれで和えられます。野草は種類を確実に識別できない限り使わないでください。
全量の6分の1として計算した概算です。塩分の大部分が仕上がりに残る前提でナトリウムを推定しています。葉野菜と塩分の残り方で実際の値は変わります。
くるみを含みます。飾りだけでなく、全体にくるみが混ざっています。栽培されたほうれん草とフダンソウを使い、流水で洗い、柔らかくなるまでゆでます。葉野菜は速やかに冷まし、完成した混合物は冷蔵します。室温に2時間以上置かないでください。残りはふたをして4°C以下で保存し、3～4日以内に食べます。
