赤いんげん豆、ポロねぎ、トケマリ、ハーブで作るロビオ。乾燥豆の安全な煮方も紹介します。
赤いんげん豆をしっかりやわらかく煮て、ポロねぎ、玉ねぎ、酸味のあるトケマリ、新鮮なハーブと合わせてとろみをつけます。
「ロビオ」はジョージアの豆料理の総称で、決まったひとつのレシピを指す言葉ではありません。このレシピは、豆をポロねぎと煮るイメレティ地方のスタイルをもとに、酸味のあるプラムソース、トケマリで味を整えます。地域や家庭によって作り方は異なるため、家庭で再現しやすい分量にした一例として紹介します。
乾燥赤いんげん豆は一晩水に浸し、強く沸騰させてから弱火で煮ます。豆がやわらかくなったら、ポロねぎと玉ねぎの甘み、にんにく、コリアンダー、セイボリー、バジルの香りを加えます。一部の豆をつぶすと、なめらかなペーストにせずに煮汁へとろみがつきます。
温かいロビオを器に盛り、ムチャディやパン、好みでピクルスを添えます。ロビオだけでも食べごたえがあります。付け合わせは分量や栄養計算に含みません。
ジョージア風赤いんげん豆の煮込み、トケマリとハーブ風味（იმერული ლობიო）
豆を浸す。 洗った豆に冷水1.5 lを注ぎ、8時間または一晩浸します。水を捨てて豆をすすぎます。
安全のためしっかり沸騰させる。 大鍋に豆を入れ、新しい水を豆の上5 cm以上まで注ぎます。強く沸騰させ、その状態を少なくとも10分保ちます。水を捨て、豆と鍋をすすいでから豆を戻します。
やわらかくなるまで煮る。 新しい水を豆の上5 cmまで注ぎ、ローリエを加えます。沸騰したら弱火にし、約90分、豆が完全にやわらかくなるまで煮ます。豆が水に浸るよう必要に応じて熱湯を足します。乾燥赤いんげん豆を生のままスロークッカーで調理しないでください。
ポロねぎと玉ねぎを炒める。 豆を煮ている間に、フライパンでひまわり油を中弱火で温めます。玉ねぎとポロねぎを加え、焦がさないよう時々混ぜながら10〜12分、やわらかくなるまで炒めます。豆が煮えるまで取り置きます。
味をつけてとろみを出す。 ローリエを取り出し、豆の煮汁を約250 ml取り置きます。炒めた野菜、トケマリ、にんにく、コリアンダー、セイボリー、こしょう、残りの塩を豆に加えます。鍋肌に豆を押しつけ、約1/3をつぶします。残りは粒のままにします。
ハーブを仕上げに加える。 弱火で15分、時々混ぜながら、スプーンですくえる濃さまで煮ます。必要なら取り置いた煮汁を加えます。火を止め、生コリアンダー、セロリの葉、バジルを混ぜます。味をみて温かいうちに盛りつけます。
浸水用の大きなボウル、ざる、ふた付きの大鍋、木べらまたはポテトマッシャー、包丁、まな板。
トケマリは製品によって酸味、甘み、塩分が異なります。グルテンを避ける場合は表示を確認してください。豆は前日に浸水し、水を切って覆い、調理まで冷蔵できます。でき上がったロビオは密閉容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は湯気が立つまで行い、煮詰まりすぎた場合は水を少し足します。ムチャディ、パン、ピクルスは好みで添えます。
全量の1/4にあたる概算です。トケマリの塩分と糖分、煮詰め具合によって値は変わります。
記載の材料には主要アレルゲンは申告されていませんが、市販トケマリの表示を確認してください。乾燥赤いんげん豆は水に浸し、水を切り、新しい水で少なくとも10分強く沸騰させてから、完全にやわらかくなるまで煮ます。乾燥豆を浸水後にそのままスロークッカーで調理しないでください。残りは2時間以内にふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱して全体を十分熱くしてください。
