プハリの盛り合わせ

オーブンを温め、野菜を準備する。 オーブンを200 °Cに予熱します。ほうれん草、ビーツ、いんげんを流水で洗います。石けんは使いません。ほうれん草の硬い茎といんげんの両端を除き、ビーツは皮をむかず丸ごとにします。ゆで水を量ります。

ビーツを焼く。 ビーツをアルミホイルで包むか、ふた付きの耐熱皿に入れます。50～60分焼き、大きさに差がある場合は途中で一度返します。細いナイフや串が中心まで抵抗なく通れば焼き上がりです。浅いトレーで約25分冷まし、室温に2時間以上置かないでください。

いんげんとほうれん草をゆでる。 ビーツを焼いている間に、大きな鍋で2 Lの水を沸かします。いんげんを4～5分ゆで、柔らかくても形が残るうちにざるへ上げます。同じ湯を再び沸騰させ、ほうれん草を加えて1～2分、しんなりするまでゆでて、しっかり水を切ります。

水を切って絞り、刻む。 加熱した野菜を浅いトレーに広げます。ほうれん草は流しの上で強く絞り、ほとんど水が出なくなったら細かく刻みます。冷めたビーツは皮をむいて細かくおろし、いんげんも細かく刻みます。3種類を分けたまま浅い容器に入れ、混ぜる前に約15分冷蔵します。

くるみペーストを作る。 くるみを細かく挽きます。油が出てペースト状になる前に止めます。にんにく、コリアンダーの葉、パセリ、ブルーフェヌグリーク、コリアンダー、Tagetes、黒こしょう、赤唐辛子、塩を加えます。ビネガーと冷水90 mLをすべて加え、まとまりのある濃いペーストにします。

3種類を混ぜて成形する。 ペーストを3等分し、それぞれを一種類の野菜にしっかり混ぜます。各混合物から6個ずつ、合計18個の崩れにくい団子を作ります。柔らかすぎる場合は、材料を足さず、その野菜をもう一度絞るか水切りします。

冷やして飾る。 団子をふた付きの浅い容器に並べ、4 °C以下で20分冷蔵します。清潔な皿に移し、ザクロの実60 gをすべて散らします。加熱後2時間以内に冷蔵し、食べるまで冷たく保ちます。

盛り付ける。 1人につき、ほうれん草、ビーツ、いんげんを各1個ずつ盛ります。前菜として、またはほかの料理と一緒に冷たい状態で出します。