料理について Chashushuli
Chashushuli（ჩაშუშული）は、スパイスを使ったジョージアの牛肉とトマトの煮込みです。作り手によって、牛肉または仔牛肉、甘いパプリカ、ハーブやスパイスの組み合わせ、ワイン、加える水分の量などが異なります。このレシピは牛肉、トマト、スパイスを軸にした家庭用の一例です。唯一のジョージア式レシピだと断定したり、特定の一地域に由来すると決めつけたりしません。
牛肩肉は、時間をかけて弱火で煮る料理に向いています。3cm角にそろえて切り、表面をよく拭き、鍋の温度を保てるよう二回に分けて焼きつけます。肉を一度に詰め込むと、焼き色がつく前に蒸されてしまいます。同じ鍋で玉ねぎと赤パプリカを柔らかくし、にんにくとトマトペーストを短時間炒めて生の風味を和らげてから、すりおろした完熟トマトとスパイスを加えます。
コリアンダーシードの粉末は温かく、ほのかな柑橘の香りを加えます。ブルーフェヌグリーク（utskho suneli）はジョージア料理らしい個性のある香りを添えます。甘口パプリカでトマトの味をまとめ、少量の唐辛子で辛さを調整します。ブルーフェヌグリークはジョージア食材店や専門店以外では手に入りにくいことがあります。見つからない場合は省き、カレー粉や同量の一般的なフェヌグリークで置き換えないでください。仕上がりの風味が変わります。
鍋にふたをして、ごく弱い煮立ちを保ちます。牛肉が柔らかくなる間にトマト、玉ねぎ、パプリカから水分が出ます。計量した熱湯は家庭用の鍋で煮込みを保つ助けになります。25〜30分ごとに鍋底を確認して混ぜてください。一番大きな肉片にフォークがすっと入れば食べ頃です。まだ硬ければ火を強めず、時間を延ばします。
仕上げに生のコリアンダーの葉とパセリを加え、香りを残します。火を止めてふたをしたまま10分休ませてから盛りつけます。ソースはスープのようにさらさらではなく、肉にからむ濃さが目安です。ジョージアのパンや歯ごたえのあるサラダを添えてもよいでしょう。付け合わせは分量と栄養計算に含みません。
