Petvraali（フェトビアニ・ハチャプリ）— スヴァネティのチーズとキビのパン

うまく仕上げるコツ

• キビが柔らかくなるまでゆで、よく水を切って冷ましてからチーズに混ぜる。
• 生地を発酵させている間、チーズは冷蔵庫に入れておく。冷たいフィリングは生地で包みやすい。
• 生地の合わせ目をしっかり閉じ、中央の小さな穴はふさがず、蒸気が抜けるようにする。

用具

大きなボウル、キッチンスケール、計量カップ、ふた付きの小鍋、目の細かいざる、清潔なふきん、めん棒、オーブンシートを敷いた天板、残りを温め直すための即読式食品温度計。

実用的なアドバイス

チーズを選ぶ。 乾燥イメレティ・チーズがフィリングに地域らしい風味を与えます。手に入らない場合は、水分の少ないモッツァレラ300gと、やさしい味のフレッシュチーズ150gを混ぜます。水分が多ければ、先に水を切ります。これは実用的な代替で、伝統的なチーズの配合ではありません。塩分と水分量も変わるため、塩を加える前に味を確認します。

キビを扱う。 殻を除いたキビは、Petvraaliに使われるpetviに近い穀物です。ゆでる前に洗い、ゆでた後は十分に水を切ります。水分が残るとフィリングがゆるくなります。チーズが温まらないよう、混ぜる前にキビを冷まします。

保存と温め直し。 残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存します。3〜4日以内に食べます。180°Cのオーブンで全体が熱くなり、中心が74°Cに達するまで温め直します。電子レンジは早いものの、皮が柔らかくなります。

アレルゲンと食品安全

小麦（グルテン）と乳を含みます。市販の低温殺菌乳製チーズを使い、フィリングに使うまで冷蔵し、包装に記載された保存方法に従います。小麦粉、チーズ、香辛料の表示でアレルゲンと交差接触を確認します。キビ自体にグルテンは含まれませんが、交差接触の可能性があります。このパンには小麦が含まれます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、温め直すときは74°Cまで加熱します。

できあがりの目安

• 成形前に生地の体積が2倍になっている。
• 表面は均一なきつね色で、合わせ目は閉じ、中央の穴は開いている。
• チーズが溶け、柔らかく水切りされたキビの粒を包んでいる。

仕上がり

• 乾燥グルジア産チーズと柔らかなキビを、ふんわりした発酵生地で包んだ丸いパン2個。
• キビをよく水切りして冷まし、生地の合わせ目を閉じることで、チーズが溶けても形を保ちやすくなる。