メスヘティ風アポフティ・ヒンカリの作り方。長方形の開いた餃子に乾燥ガチョウ肉を包み、バターの煮汁と玉ねぎで仕上げます。
塩漬けして乾燥させたガチョウ肉を包む、長方形のジョージア風餃子。バターの煮汁で静かに煮て、色づいた玉ねぎを添えます。
現在のサムツヘ・ジャヴァヘティ州にあたるメスヘティ地方では、ガチョウのアポフティ・ヒンカリを、よく知られるひだ付きのジョージア風餃子とは異なる形に仕立てます。硬めの生地を薄くのばして長方形に切り、細かく刻んだガチョウ肉を包みます。短辺の片側は閉じず、煮汁が入るようにします。
この家庭向けの分量で、小ぶりの餃子が24個でき、主菜として4人分になります。長方形の形と少量の煮汁でふたをして弱火で煮る方法を生かし、仕上げに澄ましバターで炒めた玉ねぎをのせます。アポフティは塩漬け・乾燥品で、製品によって塩味が異なるため、肉にも煮汁にも最初から塩を加えません。
調理用として市販されている骨なしのガチョウのアポフティを使い、表示どおりに冷蔵してください。このレシピでは、家庭で鳥肉を塩漬けしたり乾燥させたりする方法は扱いません。最も大きな餃子の肉だねの中心が74°Cに達したことを、細いプローブ付き温度計で確認します。
生地をこねて休ませる。 小麦粉と塩5 gを混ぜ、冷水を加えて8〜10分こねます。なめらかでしっかりした生地になったら覆い、20分休ませます。
ガチョウ肉を準備する。 アポフティを細かく刻み、味付けはしません。生の家禽肉は洗わず、この料理に合う塩味の製品を選び、包装表示に従います。
皮をのばして包む。 生地を24等分し、使わない分は覆っておきます。それぞれを約9×11 cmの薄い長方形にのばし、中央にガチョウ肉を14〜15 g置きます。包んで長辺を閉じ、短辺の一方は開けておきます。ひだを寄せず、長方形に仕上げます。
鍋を準備する。 厚手の広鍋に水900 ml、澄ましバター20 g、黒こしょうを入れて沸騰させます。塩はまだ加えません。
餃子を静かに煮る。 できれば一段に並べ、開いた側を上にします。煮汁は餃子の高さの半分ほどまでにします。ふたをして弱火で20〜25分煮ます。煮汁が均一に行き渡らない場合は一度だけ慎重に返し、強く沸騰させないようにします。
玉ねぎを炒める。 煮ている間に、小鍋で残りの澄ましバター10 gを溶かします。玉ねぎを中弱火で8〜10分、柔らかくなり薄く色づくまで炒めます。
肉だねの温度を確認する。 最も大きな餃子の肉だねの中心に細い温度計を差し、74°C以上あることを確認します。届いていなければ、ふたをしてさらに3分煮てから再確認します。煮汁を味見し、必要な場合だけ塩を加えます。
盛り付けと保存。 穴あきおたまで餃子を浅い器に移し、煮汁を少しかけて玉ねぎをのせます。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時は74°Cまで温めます。
アポフティの選び方。 由来が確認できる市販の骨なしガチョウのアポフティを選び、表示に従います。このレシピのために家庭で鳥肉を塩漬け・乾燥させないでください。入手できない場合、別の材料では料理の特徴が変わるため、アレンジ料理として紹介します。
餃子を崩さないために。 皮は薄くのばしますが、透けるほど薄くしません。約9×11 cmなら肉だねを包み、長辺を閉じる余裕があります。短辺の開口部は意図した形です。弱火で煮て、穴あきおたまで取り出します。
塩味と保存。 アポフティの塩分には差があるため、煮汁を味見してから塩を決めます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱後、中心を74°Cにします。
レシピ全量の4分の1を目安に、小麦粉、玉ねぎ、澄ましバターの成分値と、一般的な乾燥ガチョウ肉の参考値から算出した概算です。アポフティは製品により塩分、水分、脂質が大きく異なるため、とくにナトリウム量は変動します。正確な計算には実際に使う製品の栄養表示を参照してください。## アレルゲンと食品安全 ナトリウム量は、アポフティ100 gあたり1,500 mgに生地の塩を加えて見積もっています。実際の製品では大きく異なる場合があるため、表示があればそれに基づいて計算してください。 小麦（グルテン）を含みます。澄ましバターは乳由来です。その他のアレルゲンや混入については各製品表示を確認します。アポフティは表示どおり冷蔵し、最大の餃子の肉だねの中心が温度計で74°C以上になったことを確認します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
