スヴァネティ風ナチュヴィ・チヴィシュタリ — チーズ入りジョージア風コーンブレッド

うまく作るコツ

• 極細のコーンフラワーではなく中挽きを使う。適度な粒感で形がまとまりやすい。
• 冷えたナチュヴィを細かくおろし、生地全体に散らす。
• 成形前に15分休ませる。縁が割れる場合は、量を測らず水を加えるのではなく、手を少し湿らせる。

実用のヒント

ナチュヴィの扱い方。 製造元を確認できる市販品を密封包装で購入し、表示された保存方法に従う。おろす直前まで冷蔵する。保護対象の生乳チーズを家庭で作らない。手に入らない場合は、硬めに熟成した牛乳のチーズで代用できるが、ナチュヴィ入りとは呼べず、風味とナトリウム量も変わる。

コーンミールの粒度。 中挽きは細挽きよりも粒感のある、ほぐれた食感になる。休ませた生地は押すとまとまりを保つ。必要なら手を湿らせる。乾いた粉を追加すると、焼いたパンが崩れやすくなる。

保存と温め直し。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。180°Cのオーブンで中心まで熱くし、中心温度が74°Cに達するまで再加熱する。電子レンジは早いが、表面がやわらかくなる。

アレルゲンと食品安全

乳製品と卵を含む。コーンミール、マツォニ、チーズの表示を確認し、他のアレルゲンや交差接触にも注意する。原材料が汚染されていない場合に限り、小麦不使用の料理となる。市販の密封包装ナチュヴィを使い、表示どおり冷蔵し、中心温度が少なくとも74°Cになるまで焼く。色だけで温度を判断しない。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱する。

焼き上がりの目安

• 休ませた後、生地がまとまり、深いひび割れを作らずに成形できる。
• パン全体が均一にきつね色になり、形を保つ。
• 最も厚い一個の中心温度が瞬間読取式温度計で74°C以上。

できあがり

• 中心はやわらかく、縁は軽くカリッとした、温かいコーンミールのパンが8個。
• ナチュヴィを細かくおろし、生地を計った時間だけ休ませると、チーズが均等に行き渡り、コーンミールが水分を吸いやすい。